Na ciência de tecnologia dos alimentos, as operações unitárias são consideradas como as etapas individuais presentes em todos os processos que transformam uma matéria-prima em produto final. A esse respeito, assinale a afirmativa correta.
- A)A filtração separa líquidos de diferentes viscosidades. Portanto, o meio de filtração deve ter poros grandes que permitam a passagem do líquido mais viscoso.
Errada, porque filtração separa sólido de líquido ou partículas de um fluido, e não líquidos de diferentes viscosidades.
- B)A trituração é conceituada como um tipo de operação unitária para aumento de tamanho das partículas sólidas, através da aplicação de forças e abrasão, sendo muito utilizada em grãos, transformando-os em farinhas.
Certa em parte no conceito de trituração como redução de tamanho, mas a descrição está imprecisa ao tratar o processo como aumento de tamanho das partículas.
- C)A sedimentação é uma operação que conta com a ação da força da gravidade; portanto, a velocidade desta operação depende de vários fatores, entre os quais pode ser citado o tamanho das partículas ou das gotas dos fluídos.
Certa, porque a sedimentação ocorre pela ação da gravidade e sua velocidade depende, entre outros fatores, do tamanho das partículas ou gotas.
- D)A secagem é considerada uma operação unitária, na qual há incremento de umidade de um material líquido, com adição de vapores que se condensam, elevando o volume final do produto.
Errada, porque secagem retira umidade do material, em vez de aumentar a umidade com adição de vapores.
- E)O congelamento é uma operação unitária que utiliza temperaturas mais altas do que a refrigeração, estimulando a multiplicação de micro-organismos; entretanto, tal operação mantém as características sensoriais do produto por longos períodos.
Errada, porque congelamento usa temperaturas abaixo da refrigeração e reduz a multiplicação microbiana, não a estimula.
Gabarito: C
Em tecnologia de alimentos, as operações unitárias são as etapas básicas que aparecem em vários processos industriais, como separar, reduzir tamanho, aquecer, resfriar, secar e misturar. A lógica da questão é reconhecer qual descrição bate com o conceito correto, sem cair em palavras bonitas que parecem científicas, mas estão trocadas. A sedimentação é uma operação de separação em que a gravidade atua sobre partículas ou gotas suspensas em um fluido. Quando a diferença de densidade entre as fases é maior, e quando as partículas são maiores, a tendência de cair ou subir fica mais rápida. Por isso, fatores como tamanho das partículas/gotas, densidade e viscosidade do meio influenciam diretamente a velocidade do processo. É exatamente isso que torna a alternativa C correta: ela descreve a sedimentação como uma operação dependente da gravidade e cita um fator real que afeta sua velocidade, o tamanho das partículas ou gotas. Em linguagem de prova, isso é o tipo de definição que a banca gosta: simples, direta e tecnicamente certa. As demais alternativas misturam conceitos. Filtração não é separação de líquidos por viscosidade, secagem não aumenta umidade, e congelamento não usa temperaturas mais altas do que a refrigeração. Em concurso, quando a banca quer confundir, ela troca o verbo, o sentido físico ou o efeito do processo. Aqui, foi exatamente esse o jogo.