O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (Sistema APPCC) é importante para a avaliação e o controle dos riscos biológicos, químicos e físicos, desde a produção da matéria prima até o seu consumo. Com relação ao Sistema APPCC, analise as afirmativas a seguir. I. O Sistema APPCC tem cinco princípios básicos, dentre estes, destacam-se a identificação do perigo e as ações corretivas. II. O Sistema APPCC é desenvolvido por meio de uma sequência lógica de etapas, em que a primeira etapa é a identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCCs). III. A aplicação do Sistema APPCC apresenta inúmeros benefícios, pois o mesmo é capaz de sistematizar e documentar os pontos críticos e garantir a produção de alimentos seguros. Está correto o que se afirma em
- A)I, apenas.
Errada, porque a afirmativa I está incorreta ao dizer que o APPCC tem cinco princípios e ao simplificar indevidamente seus elementos.
- B)III, apenas.
Certa, porque a afirmativa III descreve corretamente os benefícios do APPCC para controle, registro e segurança dos alimentos.
- C)I e II, apenas.
Errada, porque a afirmativa I está errada e a II também, já que a identificação dos PCCs não é a primeira etapa do sistema.
- D)II e III, apenas.
Errada, porque a afirmativa II está incorreta na ordem das etapas, embora a III esteja correta.
- E)I, II e III.
Errada, porque apenas a afirmativa III está correta; I e II trazem informações imprecisas sobre princípios e sequência do APPCC.
Gabarito: B
O Sistema APPCC (ou HACCP) é uma ferramenta preventiva usada para evitar, reduzir ou eliminar perigos biológicos, químicos e físicos na produção de alimentos. A lógica é simples: em vez de esperar o problema aparecer, o sistema tenta enxergá-lo antes, desde a matéria-prima até o consumo, com controle em etapas bem definidas. Aqui mora a primeira armadilha da questão: o APPCC não tem cinco princípios, mas sete. Entre eles estão a análise de perigos, a determinação dos pontos críticos de controle, o estabelecimento de limites críticos, o monitoramento, as ações corretivas, os procedimentos de verificação e a documentação/registros. Ou seja, a afirmativa I erra ao reduzir o sistema e ainda misturar conceitos. A afirmativa II também está errada porque a sequência lógica começa pela análise de perigos e pela descrição do produto/processo, não pela identificação dos PCCs. Os PCCs são definidos depois, como resultado da análise, e não como ponto de partida. Já a afirmativa III está correta: o APPCC ajuda a sistematizar controles, registrar etapas e aumentar a segurança dos alimentos, sendo amplamente recomendado pelo Codex Alimentarius e incorporado à lógica sanitária da ANVISA. Por isso, o gabarito é a letra B: apenas a afirmativa III está certa.