Os alimentos e seus nutrientes são os pilares para o manejo nutricional e dietoterápico, sendo de grande valia para o profissional da Nutrição. Em relação à composição química dos alimentos, é correto afirmar que
- A)o amido é um polissacarídeo formado por moléculas de glicose unidas entre si por ligações fosfodiéster, sendo constituído por amilase e amilopectina.
Errada: amido é formado por glicoses ligadas por ligações glicosídicas, e suas frações são amilose e amilopectina, não amilase nem fosfodiéster.
- B)a lecitina, presente na gema do ovo tem propriedade emulsificante, pois não é capaz de combinar compostos hidrofóbicos e hidrofílicos.
Errada: a lecitina é emulsificante justamente porque tem parte hidrofílica e parte hidrofóbica, permitindo combinar substâncias que normalmente não se misturam.
- C)a clara do ovo é rica em ovoalbumina, constituída por vários aminoácidos essenciais, como triptofano e lisina.
Certa: a clara do ovo é rica em ovoalbumina, uma proteína formada por aminoácidos, incluindo aminoácidos essenciais como lisina e triptofano.
- D)durante o aquecimento do leite, o grupo carbonila das proteínas reage com o grupo amina dos carboidratos, formando pigmentos escuros. Este fenômeno é conhecido como reação de Maillard.
Errada: na reação de Maillard, o grupo carbonila do açúcar reage com o grupo amina de aminoácidos ou proteínas, e não o contrário.
Gabarito: C
Quando a banca fala em composição química dos alimentos, ela quer que voce reconheça os principais macronutrientes e algumas propriedades clássicas de cada um. Carboidratos, proteínas e lipídios aparecem o tempo todo em questões de Nutrição, quase sempre com alguma troca proposital de termos para confundir. Aqui, o ponto central é identificar qual afirmação descreve corretamente uma proteína alimentar. A clara do ovo é um exemplo bem conhecido de fonte proteica, e sua proteína mais famosa é a ovoalbumina. Proteínas são formadas por aminoácidos, e alguns deles são essenciais, isto é, precisam vir da dieta porque o organismo não consegue produzi-los em quantidade suficiente. Entre eles, destacam-se lisina e triptofano, que aparecem associados a alimentos de boa qualidade proteica. Por isso, a alternativa C está correta: a clara do ovo é rica em ovoalbumina, uma proteína composta por aminoácidos, incluindo essenciais como lisina e triptofano. A banca costuma explorar esse tipo de associação direta entre alimento e componente químico, então vale guardar a ideia sem complicar: clara do ovo lembra proteína de alto valor biológico. As outras alternativas misturam conceitos. Em bioquímica de alimentos, pequenos deslizes como ligar carboidrato a fosfodiéster ou inverter os reagentes da reação de Maillard mudam totalmente a resposta. Aqui, o segredo é ler com calma e desconfiar de termos que parecem científicos, mas estão fora do lugar.