O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação é disposto pela Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004. A esse respeito, é correto afirmar que
- A)o reservatório de água deve ser higienizado em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação.
Certa: a RDC nº 216/2004 determina a higienização do reservatório de água em intervalo máximo de 6 meses, com registro da operação.
- B)a área de preparação do alimento deve ser higienizada com a utilização de substâncias odorizantes e/ou desodorantes em quaisquer das suas formas.
Errada: a área de preparo deve ser higienizada com produtos específicos e regularizados, não com substâncias odorizantes ou desodorantes.
- C)as caixas de gordura e de esgoto podem estar localizadas dentro da área de preparação e armazenamento de alimentos.
Errada: caixas de gordura e de esgoto não podem ficar dentro da área de preparo nem de armazenamento de alimentos.
- D)os óleos e gorduras devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC, podendo ser reutilizados quando houver formação intensa de espuma e fumaça.
Errada: óleos e gorduras não devem ser reutilizados quando houver formação intensa de espuma e fumaça, sinal de degradação.
- E)os uniformes dos manipuladores devem ser trocados uma vez na semana e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.
Errada: a norma não fixa troca semanal de uniformes; exige roupas limpas, conservadas e de uso adequado no serviço.
Gabarito: A
A Resolução RDC nº 216/2004 da ANVISA é uma das normas mais cobradas quando o assunto é boas práticas em serviços de alimentação. Ela traz regras bem práticas sobre higiene, manipulação, água, resíduos, uniformes e segurança do alimento, então a banca adora trocar um detalhe por outro para ver se você escorrega no meio do tempero. No caso da água, a norma exige que o reservatório seja higienizado, no mínimo, a cada 6 meses, com registro da operação. Esse é exatamente o ponto correto da alternativa A. Em prova, esse tipo de prazo costuma aparecer com muita força, porque é objetivo e fácil de confundir com outros intervalos. As demais alternativas trazem afirmações incompatíveis com a RDC 216/2004: a área de preparo não deve ser higienizada com substâncias odorizantes/desodorantes, caixas de gordura e esgoto não podem ficar dentro das áreas de preparo ou armazenamento, óleos e gorduras não devem ser reutilizados quando apresentam espuma e fumaça intensa, e uniformes não seguem regra de troca semanal, mas sim devem estar limpos e conservados, com uso restrito ao ambiente de trabalho quando aplicável. Em resumo: aqui a palavra-chave é higiene com critério técnico, não improviso. Se voce lembra do “6 meses” do reservatório de água, já ganhou a questão.