A técnica dietética baseia-se em ciências que estudam os processos tecnológicos impostos aos alimentos, preservando o seu valor nutricional e suas características sensoriais desejadas. Quanto aos conhecimentos inerentes à técnica dietética, assinale a afirmativa correta.
- A)Alimentos considerados como apurínicos são isentos de purinas, cujo produto final de seu metabolismo é a amônia. Embutidos e defumados são exemplos destes alimentos.
Errada, porque alimentos apurínicos são os que têm baixo ou nenhum teor de purinas, e embutidos e defumados não são exemplos disso.
- B)A hidrólise ou inversão do açúcar é o rompimento da ligação glicosídica entre glicose e galactose por meio da água e da adição de enzimas, de bases ou pelo congelamento.
Errada, porque a hidrólise ou inversão da sacarose rompe a ligação entre glicose e frutose, não entre glicose e galactose.
- C)O processo de refinamento dos óleos diminui o ponto de fumaça, gerando baixa qualidade quando estes óleos são usados em frituras entre 180oC a 190oC.
Errada, porque o refinamento dos óleos tende a aumentar a estabilidade térmica e o ponto de fumaça, e não a reduzi-lo.
- D)A digestibilidade dos cereais é um critério fundamental a ser avaliado. Assim, grãos integrais possuem um baixo quociente de digestibilidade, pois possuem mais celulose em sua composição.
Certa, porque grãos integrais têm mais fibras, especialmente celulose, o que reduz o quociente de digestibilidade dos cereais.
Gabarito: D
A técnica dietética estuda as transformações que os alimentos sofrem no preparo, procurando manter ao máximo o valor nutricional e a aceitação sensorial. Na prática, ela olha para textura, cor, sabor, digestibilidade e perdas de nutrientes, como se o alimento passasse por um “check-up” culinário antes de chegar ao prato. No caso dos cereais, um ponto importante é a digestibilidade. Grãos integrais costumam ter quociente de digestibilidade menor porque preservam o farelo e o germe, que aumentam o teor de fibras, especialmente a celulose. Essa fibra não é digerida pelas enzimas humanas, então o aproveitamento dos nutrientes fica mais lento e, em geral, um pouco menor. Por isso, a alternativa D está correta: a maior presença de celulose nos integrais reduz a digestibilidade dos cereais. Não quer dizer que eles sejam “ruins”, pelo contrário, eles costumam ser mais interessantes nutricionalmente, mas em técnica dietética a digestibilidade precisa ser observada com cuidado. As outras opções escorregam em conceitos clássicos: confundem purinas, invertam a química do açúcar e até invertem o efeito do refinamento dos óleos sobre o ponto de fumaça. Em prova da FGV, esse tipo de troca de conceito é bem típico.