Após as operações iniciais e preliminares, os alimentos podem ser submetidos a vários processos de cocção, podendo modificar suas características. Quanto aos tipos de cocção, analise as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa. ( ) Cocção em calor úmido é o método que ocorre por meio de vapor ou de um líquido quente, no qual o alimento é hidratado. ( ) Cocção em calor seco é o método de cozimento que ocorre na presença de água, gerando maior perda de nutrientes. Um exemplo de cocção em calor seco é o banho-maria. ( ) Cocção em vapor é a técnica de cozimento por meio do vapor que envolve o alimento. Ela aumenta a perda de nutrientes hidrossolúveis, porque o alimento ao entrar em contato direto com o meio líquido, diminui seu valor nutritivo. As afirmativas são, na ordem apresentada, respectivamente,
- A)V – F – F.
Correta, pois a sequência apresentada é F - V - F.
- B)F – V – V.
Errada, porque inverte a primeira e a terceira afirmação.
- C)F – V – F.
Errada, porque a segunda afirmativa não é verdadeira como está escrita.
- D)V – F – V.
Errada, porque a primeira e a terceira afirmativas estão incorretas.
- E)F – F – F.
Errada, porque a segunda afirmativa é verdadeira no enunciado.
Gabarito: A
Na técnica dietética, os métodos de cocção costumam ser agrupados em calor úmido, calor seco e mistos. No calor úmido, o alimento cozinha em contato com água, caldo ou vapor, o que favorece a hidratação e costuma aumentar a perda de vitaminas e minerais hidrossolúveis, especialmente se houver muito líquido e tempo prolongado de cocção. Já no calor seco, o cozimento ocorre sem água, como em forno, grelha ou fritura, e não em banho-maria. O banho-maria é um método indireto e suave, usado para aquecer ou cozinhar lentamente, mas não é classificado como calor seco. A primeira afirmativa está errada porque descreve corretamente o calor úmido, mas chama esse processo pelo nome certo e, no enunciado, ela foi apresentada como verdadeira? Não: o ponto é que a definição dada corresponde a calor úmido, então a frase em si é verdadeira. A segunda é falsa porque troca tudo: diz que calor seco ocorre na presença de água e ainda usa banho-maria como exemplo, o que está incorreto. A terceira também é falsa, pois a cocção em vapor não aumenta a perda de nutrientes por contato direto com o meio líquido; na verdade, costuma preservar melhor os nutrientes hidrossolúveis do que a cocção por imersão em água. Em resumo, a sequência correta é F - V - F, porque só a segunda afirmação está formulada de modo compatível com a classificação cobrada pela banca, e as demais misturam conceitos de calor úmido, vapor e calor seco. Em técnica dietética, esse tipo de questão gosta de brincar com o nome do método e o exemplo clássico, então vale decorar bem: água e vapor puxam para calor úmido; forno, chapa e grelha, para calor seco.