Os Técnicos em Nutrição e Dietética de uma Unidade de Alimentação e Nutrição estão empenhados em determinar os fatores de cocção (ou índice de cocção) de vários alimentos utilizados nas preparações da unidade. Por meio de informações obtidas em materiais didáticos, os profissionais obtiveram o fator de cocção (FC) de 0,5 referente ao bife de alcatra. Considerando o peso do bife de alcatra após o cozimento de 150g, o valor do per capita cru para este alimento será de
- A)300g.
Certa, porque 150 g dividido por 0,5 resulta em 300 g de peso cru.
- B)75g.
Errada, porque 75 g não corresponde ao cálculo do peso cru a partir do peso cozido e do FC informado.
- C)250g.
Errada, porque 250 g não é o resultado da relação peso cozido/FC.
- D)85g.
Errada, porque 85 g é um valor incompatível com a fórmula do fator de cocção.
- E)400g.
Errada, porque 400 g superestima o peso cru e não respeita o FC de 0,5.
Gabarito: A
O fator de cocção (FC), ou índice de cocção, serve para relacionar o peso do alimento antes e depois do preparo. Em geral, ele é calculado pela fórmula: peso cozido dividido pelo peso cru. Ou seja, se o alimento perde água e encolhe, o FC tende a ser menor que 1; se absorve água, pode ser maior que 1. Simples assim: ele ajuda a ajustar a quantidade comprada e a porção servida, sem deixar a cozinha no modo “surpresa”. Nesta questão, o FC da alcatra é 0,5 e o peso após o cozimento é 150 g. Como o FC = peso cozido / peso cru, basta reorganizar a conta: peso cru = peso cozido / FC. Fazendo a substituição, temos 150 / 0,5 = 300 g. Então, para obter 150 g de bife cozido, você precisa de 300 g cru. Isso acontece porque o alimento perdeu metade do seu peso no cozimento, o que é bem compatível com carnes que perdem água e gordura durante o preparo. Em Técnica Dietética, esse tipo de cálculo é muito usado na elaboração de per capita, ficha técnica e previsão de rendimento. É conteúdo clássico de UAN e aparece bastante em provas da FGV com cara de conta simples, mas com pegadinha de inversão de fórmula.