O planejamento de cardápios faz parte de um conjunto de ações técnicas delineadas para fornecer refeições com a finalidade de promover hábitos saudáveis, atendendo às necessidades nutricionais diárias dos alunos durante o período em que estiverem em sala de aula. Em relação a esse contexto, é correto afirmar que
- A)para um adequado planejamento dos cardápios, primeiramente, o nutricionista deve realizar o diagnóstico do perfil da população atendida, utilizando apenas os indicadores antropométricos nesta etapa.
Errada, porque o diagnóstico do perfil da população atendida não pode se limitar apenas aos indicadores antropométricos, já que também devem ser considerados aspectos alimentares, sociais e de saúde.
- B)a elaboração de cardápios deve levar em consideração a cultura alimentar e a vocação agrícola local, estimulando positivamente o desenvolvimento econômico da região por meio da compra de gêneros alimentícios da agricultura familiar.
Certa, pois o planejamento dos cardápios deve respeitar a cultura alimentar e a vocação agrícola local, estimulando a agricultura familiar e o desenvolvimento regional.
- C)a utilização dos valores de referência de macronutrientes (proteínas, carboidratos e minerais) para o planejamento do cardápio deverá considerar a distribuição dos três nutrientes, dentro da faixa de valores recomendados, e a soma destes nutrientes deverá ser 100% do valor total da energia do cardápio/refeição.
Errada, porque proteínas e carboidratos são macronutrientes, mas minerais não entram nessa conta, e a distribuição energética não é feita com soma de 100% desses itens.
- D)nas mesmas refeições que forem servidos alimentos fontes de cálcio, devem ser oferecidos alimentos fonte de ferro, para que a absorção de ambos seja potencializada.
Errada, porque cálcio e ferro competem na absorção, então servi-los juntos nem sempre potencializa a absorção de ambos; em geral, isso pode até prejudicar a biodisponibilidade do ferro.
Gabarito: B
Quando se fala em planejamento de cardápios na alimentação escolar, a ideia não é só “montar prato bonito”. Você precisa pensar em adequação nutricional, aceitação dos alunos, rotina da unidade e também no contexto social e produtivo da região. Em outras palavras: cardápio bom é aquele que alimenta bem e faz sentido para quem vai comer. No caso da alimentação escolar, a legislação do PNAE reforça exatamente essa lógica. A Lei 11.947/2009 e as resoluções do FNDE determinam que o cardápio deve respeitar a cultura alimentar local, incentivar hábitos saudáveis e considerar a vocação agrícola da região, valorizando a agricultura familiar. Isso ajuda a aproximar a refeição da realidade do aluno e ainda movimenta a economia local. Por isso o item B está correto: o cardápio deve dialogar com os hábitos alimentares da comunidade e com a produção regional, além de permitir a compra de gêneros da agricultura familiar quando cabível. Não é só nutrição no papel, é política pública funcionando na prática. As demais alternativas escorregam em detalhes clássicos de prova: uma restringe demais o diagnóstico, outra distorce a distribuição de macronutrientes e a última ignora uma regra básica de absorção de minerais. A FGV gosta muito dessa mistura de norma com pegadinha nutricional elegante, então vale atenção.