As propriedades físico-químicas dos alimentos são fundamentais para as modificações que ocorrem durante as técnicas culinárias aplicadas no cotidiano. Quanto às propriedades relacionadas ao ovo, selecione a afirmativa correta.
- A)Dependendo do tempo de cozimento do ovo, pode haver a produção de sulfeto de cálcio, que apresenta coloração esverdeada, formando um halo ao redor da gema.
Errada: o halo esverdeado ao redor da gema está ligado principalmente à formação de sulfeto de ferro, não de sulfeto de cálcio, quando o ovo é cozido demais.
- B)A gema é rica em lecitina, agente emulsificante, que tem uma extremidade (polar) atraída pela água, e outra extremidade (apolar) atraída pelo óleo.
Certa: a gema contém lecitina, um emulsificante com parte polar e parte apolar, capaz de aproximar água e óleo.
- C)A pigmentação da clara resulta da deposição de xantofilas (grupo de pigmentos carotenoides).
Errada: xantofilas pigmentam a gema, não a clara; a clara é praticamente incolor/translúcida quando crua.
- D)A clara se coagula a uma temperatura superior à da gema.
Errada: a clara coagula em temperatura menor do que a gema, então a afirmação está invertida.
- E)Os lipídeos presentes na clara do ovo (principalmente a albumina) são responsáveis pela capacidade de absorver o ar.
Errada: albumina é proteína, não lipídeo, e a capacidade de incorporar ar está associada às proteínas da clara, não a gorduras.
Gabarito: B
O ovo é um pequeno laboratório de cozinha: quando você aquece, bate ou mistura, suas proteínas e gorduras mudam de comportamento e isso altera cor, textura e volume. Por isso ele aparece tanto em técnica dietética e gastronomia, especialmente em emulsões, espumas e coagulação. A alternativa correta é a B porque a gema é rica em lecitina, que atua como emulsificante. A lecitina tem uma parte que gosta de água, a parte polar, e outra que gosta de gordura, a parte apolar. Essa estrutura permite juntar ingredientes que normalmente não se misturam, como óleo e água, estabilizando maionese, molhos e cremes. As proteínas do ovo também são importantes na coagulação: com o calor, a clara e a gema mudam de estado e firmam. Em geral, a clara coagula em temperatura mais baixa que a gema, o que ajuda a entender por que o ovo vai ficando com texturas diferentes durante o cozimento. Na prática, a banca costuma cobrar esse jogo de funções: gema emulsifica, clara estrutura e calor coagula. Se você lembrar que a lecitina da gema é o "mediador" entre água e óleo, já mata a questão sem sofrimento.