Análises físico-químicas são aquelas que fornecem informações sobre as propriedades químicas ou físicas presentes em amostras de alimentos. Quanto às propriedades físico-químicas dos óleos vegetais, avalie as afirmativas a seguir. I. Rancidez oxidativa é o indício de que a deterioração do sabor e odor, em função de sua estabilidade, está iniciando em óleos vegetais. II. O índice de refração de um óleo diminui com o comprimento da cadeia hidrocarbonada e com o grau de insaturação dos ácidos graxos constituintes dos triglicerídeos. III. Óleos e/ou gorduras utilizados em processos de frituras são pouco suscetíveis à hidrólise pela ação da temperatura elevada na presença de água. Está correto o que se afirma em
- A)I, II e III.
Errada, porque a II e a III estão incorretas.
- B)I e II, apenas.
Errada, porque a afirmativa II está invertida e a III também está falsa.
- C)I, apenas.
Certa, pois somente a afirmativa I descreve corretamente a rancidez oxidativa.
- D)III, apenas.
Errada, porque a afirmativa III não procede: fritura favorece hidrólise, não resistência a ela.
- E)II e III, apenas.
Errada, porque a II está formulada ao contrário e a III também está incorreta.
Gabarito: C
Na técnica dietética, as análises físico-químicas ajudam a “enxergar” o que o olho não vê: grau de deterioração, composição e qualidade do óleo. Nos óleos vegetais, dois problemas clássicos aparecem muito em prova: a oxidação, que afeta cheiro e sabor, e a hidrólise, que acontece especialmente quando há água e calor por perto. A afirmativa I está correta. A rancidez oxidativa é justamente o processo de deterioração que começa a comprometer odor e sabor quando o óleo perde estabilidade, sendo um sinal inicial de alteração da qualidade. Em termos práticos, é aquele cheiro/sabor desagradável que vai surgindo aos poucos, antes de o produto “estragar de vez”. A afirmativa II está errada. O índice de refração não diminui com o aumento da cadeia hidrocarbonada e da insaturação; em regra, ele aumenta com esses fatores. Ou seja, quanto mais longa a cadeia e quanto maior o grau de insaturação, maior tende a ser o índice de refração. A afirmativa III também está errada. Em frituras, a presença de água e a alta temperatura favorecem a hidrólise dos triacilgliceróis, formando ácidos graxos livres e outros compostos que pioram a qualidade do óleo. Então não é um cenário de pouca suscetibilidade, e sim de maior risco de degradação. Por isso, o gabarito é C: apenas a I está correta.