O Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, especialmente quanto aos serviços de alimentação. Neste contexto, de acordo com a RDC N° 216, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, é correto afirmar que
- A)a edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e com cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos.
Errada, porque a edificação e as instalações devem permitir fluxo ordenado e sem cruzamentos entre etapas, para evitar contaminação cruzada.
- B)os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado com contato manual.
Errada, porque o coletor de papel deve ser sem acionamento manual, e a norma admite sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro com produto antisséptico.
- C)o reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação.
Certa, porque a RDC 216 exige higienização do reservatório de água em intervalo máximo de 6 meses, com registro da operação.
- D)os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180oC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais.
Errada, porque a RDC 216 não estabelece aquecimento dos óleos acima de 180 ºC; além disso, a troca deve ocorrer quando houver alteração evidente das características do óleo.
- E)os serviços de alimentação devem implementar procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens: a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; c) Higienização do reservatório; d) Higiene e saúde dos consumidores.
Errada, porque os POPs previstos incluem higienização de instalações, equipamentos e móveis, controle de vetores e pragas e higienização do reservatório, mas não higiene e saúde dos consumidores.
Gabarito: C
A RDC 216/2004 da Anvisa é o principal referencial de boas práticas para serviços de alimentação. Ela trata de higiene, estrutura física, controle de água, manipulação de alimentos, equipamentos, pragas e procedimentos obrigatórios para reduzir risco de contaminação. Em prova, a banca adora trocar detalhes pequenos, porque um número errado já derruba a questão com sorriso no rosto. No caso do reservatório de água, a norma determina que ele deve ser higienizado em intervalo máximo de 6 meses, com registro da operação. É exatamente isso que torna a alternativa C correta. A ideia é simples: água limpa é base de segurança sanitária, então o controle do reservatório não pode ficar no “depois eu vejo”. As demais alternativas trazem erros clássicos de redação da própria RDC. Há itens que falam em fluxo com cruzamentos, acionamento manual de coletor de papel, temperatura absurda para óleo e procedimento operacional padronizado com item que nem entra nessa lista. A banca FGV costuma cobrar esse tipo de detalhe literal, então vale ler a norma com atenção cirúrgica.