A Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem por objetivo identificar, avaliar e controlar os perigos para a saúde do consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados críticos para assegurar a inocuidade dos alimentos. Ela possui uma sequência de sete princípios que devem ser seguidos. Assinale a opção que indica, respectivamente, os dois primeiros princípios.
- A)Analisar perigos e riscos e identificar pontos críticos de controle.
Correta, porque traz os dois primeiros passos da APPCC: análise de perigos e identificação dos pontos críticos de controle.
- B)Identificar pontos críticos de controle e estabelecer procedimentos para monitoramento de pontos críticos de controle.
Errada, porque monitoramento de PCC é um passo posterior, não o segundo princípio.
- C)Implementar as boas práticas e identificar pontos críticos de controle.
Errada, porque boas práticas são base de apoio do sistema, mas não substituem o primeiro princípio da APPCC.
- D)Identificar pontos críticos de controle e estabelecer limites críticos para medidas preventivas.
Errada, porque a identificação de PCC vem depois da análise de perigos, e limites críticos aparecem em seguida.
- E)Analisar perigos e riscos e estabelecer limites críticos para medidas preventivas.
Errada, porque limites críticos não são um dos dois primeiros princípios; eles entram após a identificação dos PCC.
Gabarito: A
A APPCC, ou HACCP, é um sistema preventivo de segurança dos alimentos. A lógica é simples: em vez de esperar o problema aparecer, você mapeia o processo e descobre onde o perigo pode nascer, crescer ou escapar do controle. É um jeito muito mais inteligente de cuidar da inocuidade do alimento, porque atua antes do dano chegar ao consumidor. Os sete princípios clássicos da APPCC começam com a identificação e a análise dos perigos, que inclui riscos biológicos, químicos e físicos em cada etapa do fluxo de produção. Depois, vem a identificação dos pontos críticos de controle, isto é, os momentos do processo em que é possível controlar o perigo de forma essencial. Só depois disso entram limites críticos, monitoramento, ações corretivas, verificação e registros. Por isso, a alternativa A está correta: os dois primeiros passos são analisar perigos e riscos e identificar pontos críticos de controle. A banca cobra exatamente essa sequência básica, que vem do modelo consagrado pelo Codex Alimentarius e adotado como referência técnica em serviços de alimentação e indústria de alimentos. As demais alternativas embaralham a ordem dos princípios ou misturam etapas que vêm mais à frente. Em prova, a regra de ouro é: primeiro você entende o perigo, depois você define onde ele precisa ser controlado. O resto vem na sequência, sem atropelo.