Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o correto dimensionamento dos equipamentos deve se basear, entre outros, no fator de cocção e no per capita da preparação. Considere um caldeirão de 200L (câmara de ar de 10%) para preparação de arroz (fator de cocção 3). Levando-se em conta um per capita de 80g, o número de refeições produzidas será de
- A)7.700.
Errada, porque 7.700 superestima muito a produção e ignora a relação entre capacidade útil, fator de cocção e per capita.
- B)6.900.
Errada, porque 6.900 também não corresponde ao cálculo correto do volume útil do caldeirão nem ao efeito do fator de cocção.
- C)4.500.
Errada, porque 4.500 não bate com a conta de 180.000 g divididos por 240 g por refeição.
- D)830.
Errada, porque 830 fica acima do valor real e geralmente aparece quando se erra a aplicação do fator de cocção ou da capacidade útil.
- E)750.
Certa, porque 200 L com 10% de câmara de ar dão 180 L úteis e, aplicando fator de cocção 3 e per capita de 80 g, resulta em 750 refeições.
Gabarito: E
Em UAN, o dimensionamento de equipamentos costuma ligar três ideias: capacidade útil do equipamento, fator de cocção e per capita da preparação. Aqui, o caldeirão tem 200 L, mas 10% vira câmara de ar, então a capacidade útil fica em 90%: 180 L. Em prova de administração de serviços, costuma-se trabalhar 1 L como equivalente a 1 kg da matéria-prima para esse tipo de estimativa, então temos 180.000 g disponíveis para o arroz cru. Como o fator de cocção é 3, isso significa que 1 parte de arroz cru rende 3 partes de arroz pronto. Logo, cada refeição com per capita de 80 g consome 80 x 3 = 240 g de capacidade do equipamento na base de cálculo. Fazendo a conta final: 180.000 / 240 = 750 refeições. Ou seja, o caldeirão comporta matéria-prima suficiente para produzir 750 porções. É uma conta clássica de concurso: primeiro ajusta a capacidade útil, depois aplica o fator de cocção, e só então divide pelo per capita. Por isso, o gabarito é a letra E.