Segundo a resolução RDC 216/2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, existem condições de tempo e de temperatura que devem ser observadas durante a preparação dos alimentos. Assinale a opção que indica, corretamente, uma dessas condições.
- A)A temperatura máxima de aquecimento de óleos e gorduras é de 200º C.
Errada, porque a RDC 216/2004 não fixa 200ºC como temperatura máxima de aquecimento de óleos e gorduras.
- B)O alimento preparado tem validade máxima de 5 dias, se conservado, sob refrigeração, à temperatura de 10º C.
Errada, porque alimento refrigerado deve ficar em temperatura bem menor que 10ºC, e essa combinação de 5 dias a 10ºC não corresponde à norma.
- C)No resfriamento de um alimento preparado, a temperatura deve ser reduzida de 60ºC para 10ºC, em até 2 horas.
Certa, porque o resfriamento deve levar o alimento de 60ºC a 10ºC em até 2 horas, conforme a RDC 216/2004.
- D)A conservação a quente de alimentos preparados deve ser em temperatura maior que 60ºC por, no máximo, 10 horas.
Errada, porque a conservação a quente exige temperatura acima de 60ºC, mas o limite de tempo apresentado não bate com o regulamento.
- E)O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam, no mínimo, 60º C, independentemente do tempo de cocção.
Errada, porque o tratamento térmico deve garantir temperatura interna suficiente para a segurança do alimento, e 60ºC não é o parâmetro mínimo adequado.
Gabarito: C
A RDC 216/2004, que é a regra de ouro das boas práticas em serviços de alimentação, traz tempos e temperaturas bem amarrados para reduzir o risco de multiplicação de microrganismos. A lógica é simples: esquentou, mantenha quente o suficiente; resfriou, faça isso rápido; e na refrigeração, respeite temperatura e prazo de validade. Nada de “deixa esfriar ali no balcão” porque a bactéria agradece, e muito. No resfriamento de alimentos preparados, a norma exige que a temperatura caia de 60ºC para 10ºC em até 2 horas. É exatamente isso que a alternativa C descreve, por isso ela está correta. A ideia é atravessar rapidamente a faixa de temperatura em que os microrganismos mais se multiplicam com conforto de hotel 5 estrelas. As demais opções misturam números da norma com valores errados ou incompletos. Em prova da FGV, esse tipo de troca de temperatura e prazo é muito comum: ela pega um detalhe certo, troca outro por um valor plausível e vê quem caiu na conversa. Então vale decorar os cortes principais da RDC 216/2004: resfriamento, conservação a quente, refrigeração e tratamento térmico.