Questão comentada de Nutrição

Gabarito: A

Na Técnica Dietética, os métodos de cocção costumam ser agrupados em calor úmido, calor seco e calor misto. A ideia é simples: no calor úmido, a água ou o vapor fazem o trabalho; no calor seco, o alimento cozinha com ar quente, gordura ou contato direto com superfície aquecida; e no misto, entram os dois jeitos juntos, como quando primeiro sela e depois cozinha com líquido. É aquela classificação que a banca adora porque parece básica, mas vive tentando fazer você tropeçar no nome do método. O ponto central aqui é reconhecer que fritar é método de cocção por calor seco, pois o alimento é submetido à gordura aquecida, sem uso de água como meio principal de cocção. Mesmo havendo óleo, o que predomina é o calor seco transmitido pela gordura quente. Na prática, isso inclui fritura por imersão, por contato ou em pouca gordura, sempre dentro da lógica do calor seco. Já ferver e cozinhar a vapor são clássicos do calor úmido, porque dependem da água ou do vapor para cozinhar. Refogar pode até parecer “seco” pela pouca quantidade de gordura, mas costuma ser tratado como técnica de calor seco com gordura, e ensopar é método misto, porque normalmente começa com uma etapa seca e termina com cocção em líquido. Por isso, a alternativa correta é a letra A. Esse conteúdo é cobrado de forma doutrinária em livros de Técnica Dietética e Gastronomia, e a classificação tradicional é a referência usada em concursos: calor seco, úmido e misto. Então, quando a questão pedir o método de cocção por calor seco, pense imediatamente em técnicas como fritar, assar e grelhar.