O POP (Procedimento Operacional Padronizado) estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. As opções a seguir apresentam, segundo a Resolução RDC 216/2004, POPs obrigatórios nos serviços de alimentação, à exceção de uma. Assinale-a.
- A)Higiene e saúde dos manipuladores.
Correta, pois a higiene e a saúde dos manipuladores são tema de POP obrigatório na RDC 216/2004.
- B)Higienização do reservatório de água.
Correta, porque a higienização do reservatório de água é um dos POPs exigidos pela norma.
- C)Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
Correta, já que o controle integrado de vetores e pragas urbanas integra a lista de POPs obrigatórios.
- D)Higienização de instalações, equipamentos e móveis.
Correta, pois a higienização de instalações, equipamentos e móveis é POP obrigatório na RDC 216/2004.
- E)Controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
Errada, porque controle e garantia de qualidade do alimento preparado não é um dos POPs obrigatórios previstos na RDC 216/2004.
Gabarito: E
A RDC 216/2004, da Anvisa, é a referência clássica quando o assunto é boas práticas em serviços de alimentação. Dentro dela, os POPs obrigatórios são aqueles procedimentos que precisam estar escritos, padronizados e realmente seguidos na rotina do serviço. A ideia é simples: evitar improviso naquilo que mais dá problema em cozinha, como higiene, pragas, água e manipuladores. A norma traz como POPs obrigatórios, entre outros, a higienização das instalações, equipamentos e móveis; o controle integrado de vetores e pragas urbanas; a higienização do reservatório de água; e a higiene e saúde dos manipuladores. Ou seja, são temas estruturais, ligados diretamente à segurança sanitária do alimento e ao controle de riscos do dia a dia. Por isso, a alternativa E é a exceção. "Controle e garantia de qualidade do alimento preparado" até é um objetivo importantíssimo do serviço de alimentação, mas não aparece como POP obrigatório na RDC 216/2004. A banca gosta muito de misturar um conceito amplo de qualidade com o rol específico de procedimentos exigidos pela norma. Em prova, pense assim: POP obrigatório é procedimento operacional padronizado para rotinas críticas e bem definidas. Se a alternativa soar como algo genérico, administrativo ou muito amplo, desconfie. A FGV adora essa troca sutil entre o que seria desejável e o que a resolução realmente exige.