Após a cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições que não favoreçam a multiplicação bacteriana. Segundo a Resolução RDC nº 216/2004, assinale a opção que indica a temperatura e o tempo adequados para conservação a quente desses alimentos.
- A)Superior a 50°C por, no máximo, 6 horas.
Errada, porque 50°C está abaixo da temperatura mínima exigida para conservação a quente.
- B)Superior a 60°C por, no máximo, 5 horas.
Errada, porque o limite de tempo está correto, mas a temperatura mínima exigida é superior a 60°C.
- C)Superior a 60°C por, no máximo, 6 horas.
Certa, pois a RDC nº 216/2004 determina conservação a quente em temperatura superior a 60°C por até 6 horas.
- D)Superior a 70°C por, no máximo, 5 horas.
Errada, porque 70°C não é o parâmetro normativo exigido e o tempo indicado não corresponde à RDC.
- E)Superior a 70°C por, no máximo, 6 horas.
Errada, porque o tempo pode até lembrar a norma, mas a temperatura superior a 70°C não é a exigência legal para conservação a quente.
Gabarito: C
A RDC nº 216/2004, da Anvisa, traz regras bem objetivas para evitar que o alimento vire um “hotel 5 estrelas” para bactérias depois da cocção. A ideia é simples: depois de pronto, o alimento precisa ficar fora da chamada zona de perigo, em que microrganismos se multiplicam com facilidade. Para a conservação a quente, a norma exige temperatura superior a 60°C por, no máximo, 6 horas. Esse é o parâmetro cobrado porque mantém o alimento em condição segura até o momento do consumo, sem permitir queda de temperatura que favoreça crescimento bacteriano. Por isso, o gabarito é a letra C. Repare no detalhe importante: não basta “estar quente”; a RDC combina temperatura mínima e limite de tempo. Em prova, a banca adora trocar um número só e ver quem escorrega na casca de banana térmica. Na prática de UAN e serviços de alimentação, esse controle faz parte das boas práticas e deve ser monitorado com termômetro e registro, como previsto na própria RDC nº 216/2004.