Durante o planejamento de cardápios em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é necessário considerar o custo das refeições, que, por sua vez, pode ser alterado por diversos fatores. Assinale a opção que indica um fator que pode afetar o custo da refeição durante sua preparação.
- A)Sistema de armazenamento.
Errada, porque o sistema de armazenamento influencia conservação e perdas, mas a questão pede um fator que afete o custo durante a preparação.
- B)Tempo e temperatura de cocção.
Certa, porque o tempo e a temperatura de cocção alteram consumo de energia, perdas de água e rendimento da preparação, mudando o custo final.
- C)Qualidade da mercadoria na recepção.
Errada, porque a qualidade na recepção impacta aceitação e perdas, mas não é o fator mais direto apontado para o custo na etapa de preparo.
- D)Forma de pagamento das mercadorias.
Errada, pois a forma de pagamento interfere na gestão financeira e fluxo de caixa, mas não no custo da refeição durante a preparação.
- E)Quantidade de mercadoria a ser comprada.
Errada, porque a quantidade comprada relaciona-se ao planejamento de compras e estoque, e não ao custo gerado na etapa de preparo.
Gabarito: B
Na administração de uma UAN, o custo da refeição não depende só do preço de compra dos alimentos. Ele também sofre impacto de etapas do preparo, como perdas por cocção, rendimento, sobra limpa, tempo de uso de equipamentos e até a necessidade de retrabalho quando o alimento não atinge o ponto ideal. Em outras palavras: o alimento pode até chegar barato, mas sair caro se o preparo for mal conduzido. Por isso, fatores ligados diretamente à preparação têm peso importante no custo final. O tempo e a temperatura de cocção influenciam consumo de gás ou energia, perda de água, encolhimento e rendimento da porção servida. Se o alimento cozinha demais, perde massa e aumenta o custo por porção. Se cozinha de menos, pode haver necessidade de correção, o que também gera desperdício. A lógica da questão é essa: o custo da refeição durante sua preparação é afetado por variáveis operacionais do processo produtivo, e não apenas por decisões de compra ou armazenamento. Em gestão de UAN, controlar técnica de preparo é controlar custo. É o tipo de detalhe que a banca gosta de esconder no meio do enunciado. Assim, a alternativa B está correta porque tempo e temperatura de cocção interferem diretamente no rendimento, nas perdas e no gasto de recursos da produção, alterando o custo da refeição. Esse raciocínio é compatível com os princípios clássicos da administração de serviços de alimentação e controle de custos em UAN.