Analise as afirmativas abaixo em relação às técnicas de preparo das leguminosas. 1. O tratamento térmico prolongado em condições controladas para evitar a queima é necessário para a inativação de fatores antinutricionais naturalmente presentes nas leguminosas. 2. A etapa da maceração, embora bastante popular, não é efetiva para a melhora da digestibilidade das leguminosas. 3. A hidratação do grão durante a etapa de maceração reduz o tempo de cocção. 4. Com o aumento do tempo de armazenagem, os grãos sofrem proporcionalmente os efeitos do fenômeno do endurecimento da casca, o que dificulta a cocção. 5. Após a cocção, o espessamento do caldo se dá pela migração de parte dos lipídios do endosperma da leguminosa para o meio de cocção. Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
- A)São corretas apenas as afirmativas 1 e 4.
Esta alternativa diz que somente as afirmativas 1 e 4 estariam corretas. Ela acerta ao incluir a 1, porque o cozimento controlado é necessário para reduzir ou inativar fatores antinutricionais das leguminosas, e também a 4, já que o armazenamento prolongado pode aumentar o fenômeno do endurecimento e dificultar a cocção. O erro está em excluir a 3, pois a maceração hidrata o grão e, por isso, reduz o tempo de cozimento.
- B)São corretas apenas as afirmativas 3 e 5
Aqui se afirma que apenas as afirmativas 3 e 5 estariam corretas. A 3 realmente procede, porque a hidratação na maceração acelera a cocção ao facilitar a penetração de água no grão; porém a 5 está errada, pois o espessamento do caldo não ocorre pela migração de lipídios, e sim pela liberação de amido e outros sólidos solúveis durante o cozimento. Como essa segunda base do raciocínio é falsa, a alternativa não se sustenta.
- C)São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 4.
Esta é a alternativa correta, pois reúne as afirmativas 1, 3 e 4, que descrevem adequadamente técnicas e efeitos do preparo de leguminosas. O tratamento térmico controlado ajuda a inativar fatores antinutricionais, a maceração reduz o tempo de cocção por hidratar os grãos, e o armazenamento prolongado pode intensificar o endurecimento e dificultar o cozimento. As afirmativas 2 e 5 estão incorretas, respectivamente por negar um efeito real da maceração e por atribuir o espessamento do caldo a lipídios, quando isso se relaciona principalmente à liberação de amido.
- D)São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 5.
Esta opção considera corretas as afirmativas 1, 3 e 5. As duas primeiras, 1 e 3, estão de acordo com a técnica dietética das leguminosas, mas a 5 erra ao explicar o espessamento do caldo como resultado da migração de lipídios do endosperma. Nas leguminosas, o caldo engrossa sobretudo pela saída de amido e outras substâncias hidrossolúveis dos cotilédones durante a cocção, não por lipídios.
- E)São corretas apenas as afirmativas 3, 4 e 5.
A alternativa sustenta que as afirmativas 3, 4 e 5 estariam corretas. Embora a 3 e a 4 estejam corretas, a 5 não procede, porque o espessamento do líquido de cocção não decorre de lipídios migrando do endosperma, mas da dispersão de amido e sólidos solúveis liberados pelo grão. Além disso, a 1 também é verdadeira, de modo que esta opção fica incompleta ao deixar de incluí-la.
Gabarito: C
As leguminosas, como feijão, lentilha e grão-de-bico, exigem alguns cuidados na técnica dietética porque têm substâncias que atrapalham a digestão e porque sua estrutura muda bastante com a água e o calor. Em geral, cozinhar bem não é só para amolecer o grão: também ajuda a reduzir fatores antinutricionais, como alguns inibidores enzimáticos e lectinas, que são inativados pelo tratamento térmico adequado. Por isso, a afirmativa 1 está correta: o calor prolongado, de forma controlada, é necessário para essa inativação. A maceração, ou seja, deixar os grãos de molho, também faz diferença. Ela hidrata o grão, melhora a cocção e reduz o tempo de preparo, então a afirmativa 3 está correta. Além disso, a hidratação ajuda na digestibilidade, porque o grão fica menos rígido e cozinha de maneira mais uniforme, o que derruba a ideia da afirmativa 2. Outro ponto clássico é o armazenamento. Com o passar do tempo, o grão tende a ficar mais duro para cozinhar, fenômeno conhecido como endurecimento da casca ou "hard-to-cook". Isso explica por que a afirmativa 4 está correta: quanto maior o tempo de armazenagem, maior a chance de piorar a cocção. Já a afirmativa 5 está errada porque o espessamento do caldo não ocorre por migração de lipídios do endosperma. O que mais contribui para o caldo encorpar é a liberação de amido, fibras e outros componentes solúveis para a água de cocção. Assim, o gabarito C está certo porque apenas 1, 3 e 4 são verdadeiras.