Considerando a RDC no 216, de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, assinale a alternativa correta sobre matérias-primas, ingredientes, embalagens e preparação do alimento.
- A)Os funcionários que manipulam alimentos crus devem utilizar luvas de látex descartáveis.
Errada, porque a RDC 216 não determina uso de luvas de látex para manipular alimentos crus, e luvas não substituem higiene das mãos nem evitam contaminação se usadas de forma incorreta.
- B)As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente por, no máximo, duas horas, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado
Errada, porque a regra sobre exposição de perecíveis não é formulada assim na RDC 216, que prioriza o tempo mínimo de permanência fora de refrigeração e o controle adequado de temperatura.
- C)Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados antes de serem armazenados junto aos demais insumos
Errada, porque lotes reprovados ou com validade vencida não podem ficar junto aos demais insumos, devendo ser segregados e identificados de forma apropriada, não apenas armazenados junto ao restante.
- D)O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70°C. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
Certa, porque o tratamento térmico deve assegurar que todas as partes do alimento atinjam pelo menos 70°C, admitindo-se temperaturas menores apenas quando a combinação de tempo e temperatura for suficiente para garantir a segurança higiênico-sanitária.
- E)As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso e de fácil higienização, como madeira, plástico ou MDP.
Errada, porque paletes, estrados e prateleiras devem ser de material liso, resistente e de fácil higienização, não sendo correto citar madeira como exemplo adequado.
Gabarito: D
A RDC 216/2004 é uma das normas mais cobradas em serviços de alimentação porque detalha o que pode e o que não pode na rotina da cozinha. A lógica da vigilância sanitária aqui é simples: proteger o alimento desde a compra até o consumo, evitando contaminação, crescimento microbiano e falhas de armazenamento. Quando a norma fala de tratamento térmico, ela exige que o aquecimento seja suficiente para eliminar microrganismos e garantir a segurança do alimento. Por isso, a regra geral é que todas as partes do alimento atinjam pelo menos 70°C. A RDC ainda admite temperaturas menores, desde que a combinação de tempo e temperatura seja tecnicamente suficiente para assegurar a qualidade higiênico-sanitária. É exatamente isso que torna a alternativa D correta: ela reproduz a ideia central da RDC 216 sobre cocção segura, sem deixar o calor “de mentirinha” ganhar da segurança alimentar. Em prova, quando aparecer 70°C e a observação de que combinações diferentes podem ser aceitas se comprovadamente eficazes, pense na redação da norma. As demais alternativas misturam regras verdadeiras com detalhes errados, principalmente sobre materiais de armazenamento e condutas com insumos reprovados. A banca costuma cobrar esse tipo de pegadinha textual: troca um material inadequado por um supostamente aceitável, ou altera uma exigência técnica importante como temperatura de cocção.