De acordo com a RDC nº 216/2004, em relação ao descongelamento de alimentos, é CORRETO afirmar que:
- A)O descongelamento deve ser realizado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5 °C ou por métodos que não permitam o aumento da temperatura superficial a ponto de propiciar multiplicação microbiana.
Correta, porque a RDC nº 216/2004 exige descongelamento sob refrigeração, abaixo de 5 °C, ou por método que não favoreça a multiplicação microbiana.
- B)Os alimentos podem ser descongelados à temperatura ambiente, desde que o tempo não ultrapasse duas horas.
Errada, porque descongelar à temperatura ambiente aumenta o risco de proliferação de microrganismos e não é a orientação da RDC.
- C)É permitido o descongelamento de alimentos em água corrente aquecida, visando acelerar o processo, desde que os alimentos a serem descongelados estejam devidamente embalados.
Errada, porque a norma não autoriza descongelamento em água corrente aquecida como regra de segurança para alimentos.
- D)Após o descongelamento, os alimentos podem ser recongelados se não apresentarem alteração de odor, cor ou textura.
Errada, porque o recongelamento após descongelamento não é permitido apenas com base em aparência, odor ou textura; isso não substitui o controle sanitário.
- E)O descongelamento em forno micro-ondas é proibido em cozinhas institucionais, mesmo que o alimento seja submetido imediatamente à cocção imediata.
Errada, porque o uso de forno micro-ondas não é proibido de forma absoluta; o problema é o manejo seguro do processo, especialmente quanto ao uso imediato do alimento após o descongelamento.
Gabarito: A
Na RDC nº 216/2004, o descongelamento precisa acontecer de forma que o alimento não fique exposto a condições que favoreçam a multiplicação de microrganismos. A lógica é simples: comida congelada não deve virar um convite para as bactérias fazerem a festa enquanto ela descongela na bancada. Por isso, a regra é fazer o descongelamento sob refrigeração, em temperatura inferior a 5 °C, ou por outro método seguro que não permita aumento da temperatura superficial a ponto de favorecer risco microbiológico. A norma busca manter o alimento fora da chamada "zona de perigo" pelo maior tempo possível. A alternativa A está correta porque reproduz essa ideia central da RDC: descongelamento sob refrigeração ou por método que impeça o aquecimento da superfície com risco de multiplicação microbiana. Já as demais opções tentam flexibilizar demais o processo, mas a vigilância sanitária não gosta de improviso quando o assunto é segurança dos alimentos. Resumo de prova: descongelamento seguro é aquele controlado, com temperatura adequada e sem exposição desnecessária ao ambiente. Se o processo aumenta o risco sanitário, ele contraria a RDC 216/2004.