A doença celíaca (DC) consiste num distúrbio sistêmico de mecanismo imunológico que afeta o intestino delgado de indivíduos que apresentam uma suscetibilidade genética, na qual a interação de certos fatores ambientais produz um efeito alterado da resposta imunológica. Nesses indivíduos, ocorre um processo inflamatório em resposta à ingestão do glúten (WALKER et al., 2018). Qual das alternativas a seguir contém alimento que deve ser eliminado da alimentação do paciente com DC?
- A)Arroz.
Errada, porque o arroz não contém glúten e pode fazer parte da dieta do celíaco.
- B)Farinha de mandioca.
Errada, porque a farinha de mandioca é naturalmente livre de glúten.
- C)Bolo de fubá.
Errada, pois o fubá de milho não tem glúten; o cuidado é apenas com contaminação ou ingredientes adicionados.
- D)Pão de centeio.
Certa, porque o centeio contém glúten e deve ser excluído da alimentação do paciente com doença celíaca.
- E)Nozes.
Errada, porque nozes são naturalmente livres de glúten.
Gabarito: D
Na doença celíaca, o ponto central da dieta é retirar completamente o glúten, que é a proteína presente em trigo, centeio e cevada, além de seus derivados. Quando o paciente ingere esses alimentos, o intestino delgado reage com inflamação e lesão da mucosa, o que prejudica a absorção de nutrientes. Por isso, a alimentação precisa ser rigorosamente sem glúten, e não apenas “reduzida” em glúten. Aqui vale a lógica clássica da dietoterapia: se contém glúten ou pode levar contaminação cruzada, sai do prato. O acompanhamento nutricional é fundamental para evitar deficiências e garantir substituições seguras. A alternativa D está correta porque o centeio contém glúten, então pão de centeio deve ser eliminado da alimentação do paciente com doença celíaca. Esse é um exemplo bem direto do que a banca costuma cobrar: identificar o alimento obviamente proibido, sem cair em opções que parecem “de cereal”, mas que podem ser sem glúten. Já arroz, farinha de mandioca, bolo de fubá e nozes não são, por si, fontes de glúten. O cuidado, nesses casos, é observar preparo industrializado, rótulos e contaminação cruzada. Em prova, a regra prática é lembrar: doença celíaca = exclusão total de trigo, centeio, cevada e derivados.