Durante a preparação dos alimentos, algumas medidas devem ser adotadas, a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada entre os alimentos. Uma medida utilizada para minimizar esse risco é
- A)utilizar tela milimétrica nas janelas, portas e aberturas externas.
Errada, porque tela milimétrica ajuda a evitar entrada de vetores e sujidades, mas não é a medida central para impedir contaminação cruzada entre alimentos.
- B)monitorar a temperatura de insumos e de alimentos preparados.
Errada, porque monitorar a temperatura é importante para segurança dos alimentos, porém isso se relaciona mais ao controle de crescimento microbiano do que à contaminação cruzada em si.
- C)manter portas ajustadas aos batentes e com fechamento automático.
Errada, porque portas bem ajustadas e com fechamento automático contribuem para barreira sanitária do ambiente, mas não evitam diretamente o contato entre alimentos crus e prontos.
- D)evitar o contato entre os alimentos crus e prontos para consumo.
Certa, porque separar alimentos crus dos prontos para consumo impede a transferência de microrganismos e é uma medida clássica de prevenção de contaminação cruzada.
Gabarito: D
Contaminação cruzada acontece quando microrganismos, sujeira ou alergênicos passam de um alimento para outro, ou de uma superfície para o alimento, principalmente durante o pré-preparo e a manipulação. Na cozinha, o cenário clássico é o alimento cru "encostando" no alimento pronto para consumo, porque o cru pode carregar microrganismos que não serão eliminados depois. Por isso, uma das medidas mais importantes de controle é separar alimentos crus dos prontos para consumo, além de usar utensílios, tábuas e mãos limpas em cada etapa. Na prática, isso evita que um frango cru, por exemplo, contamine uma salada já lavada ou um alimento que não vai mais ao fogo. Parece simples, mas é uma das falhas mais comuns em serviços de alimentação. O gabarito está correto porque a alternativa D descreve exatamente a medida que interrompe a via mais comum da contaminação cruzada: impedir o contato entre alimentos crus e prontos para consumo. Essa orientação é compatível com as boas práticas exigidas na RDC ANVISA nº 216/2004, que trata da prevenção de contaminações durante o preparo e a manipulação dos alimentos. As outras alternativas falam de controle estrutural ou de temperatura, que também são importantes, mas atacam outros riscos. Aqui a banca quer a medida diretamente ligada à contaminação cruzada entre alimentos, então o foco é separação física e operacional mesmo.