Sobre o controle do desenvolvimento de micro-organismos nos alimentos, analise as afirmativas a seguir. I. Uma forma de controle de micro-organismos é a manutenção de um ambiente desfavorável ao seu desenvolvimento, como no emprego de embalagens a vácuo. II. Lavagem e filtração não são eficazes na eliminação de micro-organismos em alimentos. III. O calor como forma de destruição de micro-organismos deve ser úmido, sendo o calor seco ineficaz para controle microbiano. IV. Baixas temperaturas são utilizadas como métodos de conservação de alimentos. Está correto o que se afirma apenas em
- A)I e II.
Errada, porque a afirmativa II não é correta: lavagem e filtração podem reduzir microrganismos, embora não os eliminem totalmente.
- B)I e IV.
Certa, porque a embalagem a vácuo cria ambiente desfavorável ao crescimento microbiano e baixas temperaturas são métodos clássicos de conservação.
- C)II e III.
Errada, porque a II é incorreta e a III também exagera ao afirmar que o calor seco é ineficaz.
- D)III e IV.
Errada, porque a III está errada: o calor seco pode ser usado no controle microbiano, dependendo do processo e do tempo de exposição.
Gabarito: B
O controle do crescimento microbiano nos alimentos pode ser feito de várias formas: impedindo a multiplicação, reduzindo a carga microbiana ou destruindo os microrganismos. Uma estratégia clássica é criar um ambiente desfavorável, como ocorre na embalagem a vácuo, que reduz o oxigênio disponível e dificulta o desenvolvimento de microrganismos aeróbios. Isso não esteriliza o alimento, mas ajuda muito na conservação. A afirmativa II está errada porque lavagem e filtração podem, sim, remover parte dos microrganismos, embora não sejam métodos plenamente eficazes para eliminá-los do alimento de forma completa. Já a III também está errada: o calor úmido é mais eficiente, mas o calor seco também pode controlar microrganismos, desde que aplicado em condições adequadas. Portanto, não se pode dizer que o calor seco é ineficaz. A IV está correta porque baixas temperaturas são amplamente usadas na conservação de alimentos, como refrigeração e congelamento, reduzindo a velocidade de multiplicação microbiana e de reações químicas e enzimáticas. Em prova, pense assim: frio desacelera, calor adequado destrói, e embalagem pode dificultar a vida do micro-organismo. O gabarito B está correto porque apenas as afirmativas I e IV se confirmam.