As hortaliças, após a colheita, são muito suscetíveis a alterações indesejáveis que podem ser prevenidas por alguns procedimentos, como congelamento, branqueamento, desidratação e enlatamento. Sobre esses procedimentos, analise as afirmativas a seguir. I. O branqueamento é um processo que sucede o congelamento, com a finalidade de destruir, pelo calor, seguido de resfriamento em água, todos os sistemas enzimáticos das hortaliças. II. O congelamento consiste na retirada de calor das hortaliças, com a finalidade de impedir ou reduzir a ação destrutiva dos micro-organismos. III. O enlatamento, técnica de industrialização dos alimentos, foi desenvolvido apenas para conferir praticidade no consumo. IV.A desidratação de hortaliças permite reduzir o volume de produtos na estocagem de alimentos e pode ser utilizada em produtos industrializados, como sopas e purês. Está correto o que se afirma apenas em
- A)I e IV.
Esta alternativa combina a afirmativa I com a IV. A IV está correta porque a desidratação reduz a umidade, diminui o volume para estocagem e é amplamente usada como ingrediente de sopas, purês e misturas instantâneas. Já a I erra ao dizer que o branqueamento sucede o congelamento, quando, na tecnologia de hortaliças, ele costuma ser feito antes do congelamento para inativar enzimas por aquecimento rápido seguido de resfriamento.
- B)II e III.
Aqui se juntam as afirmativas II e III. A II está correta porque o congelamento retira calor do alimento e reduz a atividade microbiana, embora não elimine necessariamente todos os micro-organismos. A III está incorreta, pois o enlatamento não foi criado apenas por praticidade: sua função central é conservar o alimento por longo tempo, com segurança e estabilidade microbiológica.
- C)II e IV.
Esta é a alternativa correta porque reúne as afirmativas II e IV, ambas compatíveis com a tecnologia de alimentos. No congelamento, a retirada de calor reduz a velocidade de multiplicação microbiana e as reações de deterioração; na desidratação, a remoção de água diminui volume, peso e facilita o armazenamento e o uso industrial. Por isso, essas duas proposições expressam adequadamente a finalidade desses प्रक्रessos.
- D)I, II e III.
A alternativa reúne as afirmativas I, II e III. Embora a II esteja correta ao descrever o congelamento como um processo de retirada de calor que inibe a ação dos micro-organismos, a I está errada porque o branqueamento é etapa anterior ao congelamento, e não posterior. A III também está errada, já que o enlatamento tem finalidade principal de conservação prolongada, não apenas de praticidade no consumo.
- E)II, III e IV.
Esta opção traz as afirmativas II, III e IV. A II e a IV estão corretas, pois o congelamento desacelera a ação microbiana e a desidratação reduz volume e é usada em produtos como sopas e purês. O problema está na III, porque o enlatamento não foi desenvolvido só para conveniência, mas para preservar o alimento por mais tempo, com estabilidade e segurança.
Gabarito: C
As hortaliças estragam rápido depois da colheita porque continuam respirando, perdem água e ainda sofrem com enzimas e micro-organismos. Por isso, a indústria usa técnicas de conservação para diminuir essas perdas e aumentar a vida útil do alimento. Entre elas, o congelamento e o branqueamento costumam andar juntos: primeiro faz-se o branqueamento e depois o congelamento. O branqueamento aquece rapidamente o vegetal e depois o resfria, principalmente para inativar enzimas que causariam escurecimento, perda de sabor e textura ruim. O congelamento, por sua vez, retira calor do alimento e reduz muito a atividade dos micro-organismos e das reações químicas, mas não elimina tudo. Ele conserva, não faz milagre. Já o enlatamento não foi criado apenas por praticidade: também surgiu como forma de aumentar a durabilidade e permitir armazenamento seguro por mais tempo. A desidratação também é importante porque diminui a água disponível, reduz o volume para estocagem e facilita o uso em produtos industrializados, como sopas e purês. Por isso, a afirmativa IV está correta. Assim, o gabarito é a alternativa C, porque apenas as afirmativas II e IV estão certas. A I erra a sequência do processo, já que o branqueamento não sucede o congelamento, e a III simplifica demais a finalidade do enlatamento, que é conservação e não só conveniência.