Tendo em vista que deve-se adotar processos e controles para prevenir a ocorrência de contaminação cruzada de produtos finais, matérias-primas e ingredientes, são considerados cuidados para evitar a contaminação cruzada. EXCETO:
- A)O fluxo de elaboração deve ser desenvolvido de modo linear, com ausência de contra-fluxos.
Correta, porque o fluxo linear reduz cruzamentos entre áreas sujas e limpas, ajudando a prevenir contaminação cruzada.
- B)Os resíduos líquidos das atividades de higienização não devem ser transferidos às áreas adjacentes.
Correta, porque resíduos líquidos de higienização não devem escorrer ou ser transferidos para áreas vizinhas.
- C)Os utensílios utilizados para as atividades de higienização podem ser utilizados em diferentes setores.
Errada, porque utensílios de higienização usados em diferentes setores podem levar contaminantes de uma área para outra.
- D)As atividades de transporte de produtos ou trânsito de equipamentos, máquinas, utensílios, veículos e pessoas devem seguir o sentido do fluxo de elaboração
Correta, porque o transporte de materiais e pessoas deve obedecer ao sentido do fluxo de elaboração.
Gabarito: C
Contaminação cruzada é a transferência de microrganismos, sujeiras, resíduos ou até alérgenos de um alimento, superfície, equipamento ou pessoa para outro ponto do processo. Em serviços de alimentação, a regra de ouro é manter o processo organizado: entrada de matéria-prima, preparo, manipulação, armazenamento e distribuição precisam seguir um fluxo lógico, sem cruzamentos desnecessários. Isso ajuda a evitar que algo “sujo” volte para uma área “limpa”, como se o carrinho de compras resolvesse passear na cozinha depois de sair do lixo. Por isso, o fluxo de elaboração deve ser linear, e o transporte de produtos, equipamentos, utensílios e pessoas deve acompanhar esse sentido, sem contra-fluxo. Também é importante que resíduos líquidos da higienização não sejam levados para áreas adjacentes, porque isso espalha contaminantes para o ambiente. A questão pede a exceção, ou seja, o item que não representa cuidado para evitar contaminação cruzada. O erro está na ideia de reaproveitar os utensílios de higienização em diferentes setores, pois isso favorece justamente a transferência de sujidades e microrganismos entre áreas distintas. Em boas práticas, utensílios de limpeza devem ser segregados e identificados por área, sempre que necessário. Esse entendimento está alinhado às normas de boas práticas aplicáveis aos serviços de alimentação, como a RDC ANVISA nº 216/2004, que exige medidas para prevenir contaminação cruzada por meio de fluxo adequado, higienização correta e controle de circulação de pessoas, equipamentos e materiais.