Os serviços de alimentação coletiva, incluindo as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) necessitam de um profissional nutricionista para realizar o planejamento de cardápios, dentre inúmeras outras funções. Neste contexto, ao realizar o planejamento do cardápio para uma UAN, que serve refeições em um balcão de distribuição self service, o nutricionista deve solicitar verduras e legumes, sendo necessário mensurar possíveis perdas durante o processo de preparação desses alimentos. Assinale, a seguir, o índice referente ao cálculo que o nutricionista deverá realizar, a fim de avaliar possíveis perdas antes de efetuar o pedido de verduras e legumes.
- A)Proteínas no alimento.
Errada, porque proteínas no alimento não tem relação com estimativa de perdas na compra de verduras e legumes.
- B)Glicêmico de alimentos.
Errada, porque índice glicêmico mede resposta do açúcar no sangue, não o aproveitamento ou descarte de hortifrutis.
- C)Correção para hortifrutis.
Certa, pois a correção para hortifrutis é o índice usado para calcular perdas e ajustar a quantidade a ser comprada.
- D)Descarte de embalagens.
Errada, porque descarte de embalagens pode existir em alguns produtos, mas não é o índice solicitado para verduras e legumes.
Gabarito: C
Quando a UAN vai pedir verduras e legumes, o nutricionista não pode comprar no escuro. Antes do pedido, ele precisa estimar quanto do alimento realmente vira porção aproveitável e quanto se perde com cascas, talos, folhas estragadas e outras partes descartáveis. É exatamente por isso que se usa o índice de correção, muito lembrado como correção para hortifrutis. Esse cálculo ajuda a transformar o peso bruto, que é o alimento como chega, no peso líquido, que é o que de fato será usado no preparo. Em hortifrutis, as perdas costumam ser maiores e variam bastante conforme o tipo de produto, o que torna esse índice essencial para compras mais certas e controle de custos na UAN. Na prática, ele evita falta de alimento na produção e também desperdício por compra exagerada. Em serviços self service isso é ainda mais importante, porque a oferta precisa ser suficiente, variada e com boa aparência, sem inflar o custo da refeição. Por isso, o gabarito é a letra C. A expressão "correção para hortifrutis" é justamente o nome usado para estimar as perdas e fazer o ajuste do pedido de verduras e legumes antes da compra.