As boas práticas de manipulação e fabricação são consideradas ferramentas importantes para garantir a qualidade microbiológica dos alimentos e dos serviços de alimentação coletiva. Sendo assim, é importante que elas sejam aplicadas em etapas de manipulação de alimentos. Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada nº 216, de 15 de setembro de 2004, o manual de boas práticas deve descrever, no mínimo, algumas operações realizadas pelo estabelecimento. Considerando tal normativa, assinale a alternativa INCORRETA.
- A)Capacitação profissional; controle da higiene e saúde dos manipuladores.
Está correta, pois a RDC 216 exige procedimentos de capacitação e controle da higiene e saúde dos manipuladores.
- B)Número de comensais; quantidade de ingredientes a ser comprado; orçamentos.
Está errada, porque número de comensais, quantidade de ingredientes e orçamentos não fazem parte do conteúdo mínimo do manual de boas práticas.
- C)Controle da água de abastecimento; controle integrado de vetores e pragas urbanas.
Está correta, pois a norma prevê controle da água de abastecimento e medidas de controle integrado de vetores e pragas urbanas.
- D)Requisitos higiênico-sanitários dos edifícios; manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios.
Está correta, pois o manual deve descrever os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios e a manutenção e higienização de instalações, equipamentos e utensílios.
Gabarito: B
A RDC nº 216/2004 exige que o manual de boas práticas descreva, de forma clara, como o estabelecimento funciona e quais controles adota para garantir alimento seguro. Pense nele como o “mapa da higiene” da UAN: ele não trata de planejamento financeiro ou de estimativas de compras, e sim de rotinas operacionais e sanitárias. Entre os itens mínimos previstos, entram temas como: capacitação dos manipuladores, controle de saúde e higiene, qualidade da água, controle de pragas, requisitos higiênico-sanitários da estrutura, além da limpeza e manutenção de instalações, equipamentos e utensílios. Também aparecem etapas de seleção de matérias-primas, preparo, armazenamento e transporte, sempre com foco na segurança dos alimentos. Por isso, a alternativa B está errada: número de comensais, quantidade de ingredientes a comprar e orçamentos pertencem ao planejamento e à gestão administrativa, não ao conteúdo mínimo do manual de boas práticas definido pela norma. A banca costuma misturar gestão de produção com exigências sanitárias para ver se você separa o que é operação do que é controle higiênico-sanitário. Em resumo: o manual da RDC 216 é um documento técnico de boas práticas e não uma planilha de compras. Se a opção fala de orçamento, cardápio financeiro ou estimativa de consumo, acenda o alerta.