Na produção de pães e massas, os ovos podem desempenhar diversas funções: ligante; coagulante; aromático; aeração; emulsificante; e, corante. Assinale, a seguir, a função que permite a união de líquidos imiscíveis, devido à presença da lecitina na gema.
- A)Ligante.
Ligante ajuda a unir ingredientes e dar coesão, mas não é a função específica de unir líquidos que não se misturam.
- B)Aeração.
Aeração se relaciona à incorporação de ar e aumento de volume, não à estabilização de misturas de gordura e água.
- C)Coagulante.
Coagulante atua na solidificação das proteínas pelo calor, formando estrutura, e não na emulsão de líquidos imiscíveis.
- D)Emulsificante.
Correta: emulsificante permite a união de líquidos imiscíveis, como água e gordura, graças à lecitina presente na gema.
Gabarito: D
Na técnica dietética, os ovos não servem só para dar sabor e aparência bonita ao preparo. Eles podem ajudar a ligar ingredientes, dar cor, coagular estruturas, formar espuma e também unir substâncias que normalmente não se misturam. É aí que entra a gema, especialmente pela presença da lecitina, uma substância com ação emulsificante. Emulsificar significa permitir que água e gordura convivam no mesmo preparo, formando uma mistura estável. Sem isso, os líquidos ficam separados, como óleo e água em um pote. Com a lecitina, a gema age como uma ponte entre essas fases, facilitando a homogeneização da massa ou da emulsão. Por isso, a função perguntada no enunciado é a de emulsificante. Em pães, massas e diversas preparações culinárias, essa propriedade melhora a textura, a estabilidade e o aspecto final do produto. Em provas de Técnica Dietética, quando aparecer a palavra "lecitina", pense logo em emulsão e mistura estável. Assim, o gabarito está correto porque a união de líquidos imiscíveis é justamente o papel do emulsificante, e não de funções como ligar massa, coagular proteína ou incorporar ar.