Para que suas atividades possam ser adequadamente desempenhadas, as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) precisam planejar, programar e controlar tanto as suas atividades principais quanto as secundárias. Uma tarefa essencial é a programação de quantidades de produtos a ser adquiridos e que seja feita de forma adequada, para evitar custos e desperdício. Considere que em determinada escola servirá chuchu cozido aos 450 escolares – 36 gramas a porção a ser oferecida; fator de correção de 1,45; fator de cocção de 0,9. Quantos quilos de chuchu o nutricionista deverá adquirir para preparar a refeição?
- A)12,4.
Errada, porque 12,4 kg não cobre nem a necessidade total servida após aplicar os fatores de rendimento.
- B)17,3.
Errada, porque 17,3 kg ainda fica abaixo da quantidade necessária depois da correção de perdas e do fator de cocção.
- C)21,2.
Errada, porque 21,2 kg não considera corretamente a sequência completa dos fatores de correção e cocção.
- D)26,1.
Certa, porque 450 x 36 g = 16,2 kg, 16,2 / 0,9 = 18,0 kg e 18,0 x 1,45 = 26,1 kg.
Gabarito: D
Em UAN, a conta de compra de alimentos costuma seguir uma lógica simples: primeiro você calcula a quantidade que vai aparecer no prato, depois corrige pelas perdas do pré-preparo e, por fim, ajusta pelo rendimento da cocção. Parece muita etapa, mas é só a cozinha pedindo para você não comprar no olho. Aqui, 450 escolares receberão 36 g de chuchu cozido cada um. Então, a quantidade final servida é 450 x 36 g = 16.200 g, ou 16,2 kg de alimento já pronto. Como o fator de cocção é 0,9, isso significa que cada 1 kg cru rende 0,9 kg cozido. Logo, para obter 16,2 kg cozidos, você precisa de 16,2 / 0,9 = 18,0 kg de parte comestível antes do cozimento. Agora entra o fator de correção 1,45, que ajusta as perdas no preparo, como cascas, talos e aparas. Então a quantidade a comprar será 18,0 x 1,45 = 26,1 kg. Por isso, o gabarito correto é a alternativa D. Em provas de Administração de Serviços de Alimentação, essa sequência é clássica: porção x número de comensais, depois cocção, depois correção. Se inverter a ordem ou esquecer um fator, o resultado desanda rapidinho.