Na produção de pães e massas, os ovos podem desempenhar diversas funções: ligante; coagulante; aromático; aeração; emulsificante; corante. Qual a função da clara do ovo que, sob batimento, incorpora bolhas de ar, tornando o produto mais leve?
- A)Ligante.
Errada, porque ligante é a função de unir ingredientes, e não a de incorporar ar na preparação.
- B)Aeração.
Certa, porque a clara batida retém bolhas de ar e aumenta o volume, deixando o produto mais leve.
- C)Coagulante.
Errada, porque coagulante atua na firmeza pela desnaturação e coagulação das proteínas, não na incorporação de ar.
- D)Emulsificante.
Errada, porque emulsificante ajuda a misturar fases que não se misturam bem, como água e gordura.
Gabarito: B
Nos pães e massas, o ovo é um ingrediente bem versátil: ele pode ligar a massa, ajudar na coagulação pelo calor, dar cor, contribuir com sabor e ainda participar da emulsão. Na prática, isso significa que ele não faz só um papel de enfeite na receita, ele mexe de verdade na estrutura e na textura do alimento. A clara do ovo tem uma característica muito cobrada em Técnica Dietética: quando é batida, ela consegue incorporar ar e formar uma espuma estável. Essa espuma aumenta o volume da preparação e deixa o produto final mais leve e aerado. É exatamente essa a função de aeração. Por isso, o gabarito é a alternativa B. A ideia central aqui é simples: bateu a clara, entrou ar, a massa ficou mais fofa. Em preparações como bolos, suflês e algumas massas, essa propriedade faz toda a diferença no resultado final. Se quiser memorizar sem sofrimento: ligante junta, coagulante firma, emulsificante mistura gorduras e água, corante dá cor, aromático perfuma, e aeração faz crescer e ficar leve. A banca gosta muito de trocar esses conceitos entre si, então vale decorar o papel de cada função.