A Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Tal Resolução pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais, municipais e distrital visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação. Sobre a higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios abordados nesta resolução, analise as afirmativas a seguir. I. A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes for necessário e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e/ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos. II. Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Agricultura. A diluição e o modo de uso dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade. III. Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento. Está correto o que se afirma em
- A)I, II e III.
Esta alternativa reúne as três afirmativas como corretas. A I está de acordo com a RDC Anvisa nº 216/2004 ao exigir higienização frequente da área de preparação, imediatamente após o trabalho, com cuidados para evitar contaminação por saneantes, partículas, aerossóis e odores. O problema está na II: produtos saneantes não são regularizados pelo Ministério da Agricultura, mas pelo Ministério da Saúde/Anvisa, de modo que o conjunto não pode ser considerado integralmente verdadeiro.
- B)I e II, apenas.
Aqui se afirma que apenas as proposições I e II estariam corretas. Embora a I traga o conteúdo exigido pela norma, a II erra ao indicar o Ministério da Agricultura como órgão de regularização dos saneantes, quando a referência normativa é à autoridade sanitária federal, ligada ao Ministério da Saúde/Anvisa. Além disso, a III também está correta, pois a resolução exige utensílios de higienização próprios, conservados, em número suficiente e separados conforme a área a ser limpa.
- C)I e III, apenas.
Esta é a opção compatível com o texto da RDC Anvisa nº 216/2004. A I está correta ao determinar a limpeza da área de preparação sempre que necessário e ao final do trabalho, com prevenção de contaminações por produtos saneantes e aerossóis; a III também está correta ao exigir utensílios próprios, conservados e separados para higienização de instalações e de partes que entram em contato com alimentos. A II é que fica incorreta, porque os saneantes devem estar regularizados pela autoridade sanitária competente, e não pelo Ministério da Agricultura.
- D)II e III, apenas.
A alternativa sustenta que somente II e III estariam corretas. A III realmente reproduz a exigência normativa sobre utensílios de limpeza próprios e separados, mas a II contém erro material ao vincular a regularização dos saneantes ao Ministério da Agricultura, quando a disciplina sanitária aplicável é da Anvisa/Ministério da Saúde. Como a I também é verdadeira segundo a RDC 216/2004, não é possível excluir essa afirmativa do conjunto correto.
Gabarito: C
A Resolução RDC nº 216/2004 é a “cartilha” das boas práticas para serviços de alimentação. Quando o assunto é higienização, ela cobra limpeza frequente, cuidado para não contaminar o alimento durante a limpeza e uso correto de produtos saneantes, equipamentos e utensílios. Parece detalhe operacional, mas é exatamente aí que a vigilância sanitária costuma apertar o cerco. A afirmativa I está correta: a área de preparo deve ser higienizada sempre que necessário e ao final do trabalho, com precauções para evitar contaminação por produtos de limpeza, poeira e aerossóis. A norma também veda o uso de substâncias odorizantes ou desodorantes nas áreas de preparo e armazenamento, porque perfume nenhum compensa risco sanitário. A afirmativa III também está correta: os utensílios e equipamentos usados na higienização precisam ser próprios, conservados, limpos, em quantidade suficiente e guardados em local reservado. Além disso, a resolução exige separação entre os utensílios usados para limpar instalações e aqueles destinados às partes que entram em contato com o alimento, para evitar contaminação cruzada. Já a afirmativa II erra feio no órgão responsável: os produtos saneantes não são regularizados pelo Ministério da Agricultura, e sim pela autoridade sanitária competente, no âmbito da saúde. Por isso, o gabarito é C, porque somente I e III estão de acordo com a RDC nº 216/2004.