Para se evitar a contaminação dos alimentos e, consequentemente, comprometer a saúde do consumidor, é necessário adotar o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Empregá-lo é a base fundamental para todas as atividades relacionadas com a segurança alimentar. Sobre os princípios da APPCC, analise as afirmativas a seguir. I. Estabelecer ações corretivas a serem tomadas, quando houver um desvio identificado pelo monitoramento dos Pontos Críticos de Controle (PCCs). II. Estabelecer sistemas efetivos para guardar registros que documentam o sistema APPCC. III. Estabelecer procedimentos para verificar se o sistema APPCC está funcionando corretamente. Está correto o que se afirma em
- A)I, II e III.
A alternativa reúne as três medidas descritas no enunciado: ações corretivas para desvios nos PCCs, registros que documentam o sistema e procedimentos de verificação do APPCC. Essas providências correspondem, respectivamente, a princípios do APPCC ligados a ações corretivas, verificação e documentação/registro, previstos no Codex Alimentarius. Por isso, o conjunto está completo e compatível com a lógica do sistema de segurança dos alimentos.
- B)I e II, apenas.
Aqui se afirmam as medidas de ações corretivas e de guarda de registros, mas se deixa de lado a verificação do funcionamento do sistema. No APPCC, não basta corrigir desvios e manter documentos: também é necessário verificar se o plano está efetivamente controlando os perigos, o que é um princípio específico. Ao excluir a afirmativa III, a alternativa fica incompleta diante dos princípios do APPCC.
- C)I e III, apenas.
Esta opção considera verdadeiras as medidas de ações corretivas e de verificação, mas desconsidera a exigência de manter registros que documentem o sistema. No APPCC, a documentação e o registro são parte essencial do método, porque permitem rastrear a execução, comprovar o controle e apoiar auditorias e revisões. Assim, a exclusão da afirmativa II compromete o acerto da alternativa.
- D)II e III, apenas.
A alternativa aceita a verificação do sistema e a documentação dos registros, mas deixa de reconhecer que também devem existir ações corretivas quando o monitoramento indicar desvio em um PCC. No APPCC, esse é um ponto central: detectado o desvio, a unidade deve agir para eliminar ou reduzir o risco e evitar alimento inseguro. Portanto, ao omitir a afirmativa I, a opção não contempla todos os princípios cobrados.
Gabarito: A
O APPCC, ou HACCP, é um sistema preventivo de segurança dos alimentos. Em vez de esperar o problema aparecer, ele identifica perigos, define pontos críticos de controle e cria um plano para evitar que o alimento chegue contaminado ao consumidor. É aquele tipo de método que funciona melhor quando ninguém percebe que ele está funcionando, o que já é um bom sinal. A lógica do APPCC é simples: primeiro você analisa os perigos, depois define os PCCs, estabelece limites críticos, monitora, corrige desvios, registra tudo e ainda verifica se o sistema continua eficiente. Na prática, ele organiza o controle da produção de alimentos com foco em prevenção, e não só em correção de falhas. Na questão, as afirmativas trazem três princípios clássicos do APPCC. A I está correta porque, quando o monitoramento aponta um desvio em um PCC, a empresa deve ter ações corretivas previamente definidas. A II também está correta porque o sistema exige registros e documentação, já que sem registro não há rastreabilidade nem prova de controle. A III igualmente está correta, pois o APPCC precisa de verificação para confirmar se está funcionando como planejado. Por isso, o gabarito é a letra A: I, II e III. Esse entendimento está alinhado aos princípios consagrados pelo Codex Alimentarius, referência internacional adotada na doutrina de segurança dos alimentos e amplamente cobrada em concursos.