“O preparo de alimentos resulta de uma sequência de atividades que permite o aproveitamento daqueles que não poderiam ser consumidos em estado natural. Tem a finalidade de melhorar a digestibilidade, o aspecto e a aceitação do alimento. As etapas de produção dos alimentos são divididas em atividades de pré-preparo e preparo. Para a preservação da cor dos pigmentos presentes nas hortaliças, são necessários cuidados especiais. Para o pigmento _____________, os cuidados no preparo são: cocção rápida em recipiente semitampado para favorecer a votalilização dos ácidos orgânicos e evitar o escurecimento; deve-se evitar o uso de bicarbonato, pois destrói vitaminas hidrossolúveis (principalmente a vitamina C).” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
- A)tanino
Tanino não é o pigmento típico das hortaliças verdes e não corresponde aos cuidados descritos no enunciado.
- B)clorofila
Clorofila é o pigmento verde das hortaliças e exige cocção rápida, recipiente semitampado e evitar bicarbonato para preservar a cor e as vitaminas.
- C)betalaína
Betalaína está relacionada a pigmentos vermelhos e violetas, como em beterraba, não ao verde das hortaliças descritas.
- D)flavonoide
Flavonoide é um grupo amplo de compostos fenólicos, mas não é o pigmento que se relaciona com a preservação do verde mencionada na questão.
- E)carotenoide
Carotenoide está ligado a tons amarelos, alaranjados e avermelhados, não ao pigmento verde tratado no enunciado.
Gabarito: B
Na técnica dietética, a cor das hortaliças depende muito do pigmento presente e do jeito de cocção. Isso cai bastante em prova porque pequenas mudanças no preparo podem deixar o alimento bonito, opaco ou até com cara de "já passou do ponto". A lógica é simples: cada pigmento reage de um jeito ao calor, ao meio ácido ou alcalino e ao contato com o oxigênio. No caso da clorofila, que é o pigmento verde das folhas e de várias hortaliças, o objetivo é preservar o verde vivo. Para isso, recomenda-se cocção rápida, com recipiente semitampado, para ajudar na volatilização dos ácidos orgânicos. Esses ácidos, se ficam presos no alimento, favorecem a transformação da clorofila em feofitina, o que escurece e apaga a cor verde. Outro cuidado importante é evitar bicarbonato. Embora ele possa manter a cor mais verde por aumentar o meio alcalino, ele destrói vitaminas hidrossolúveis, especialmente a vitamina C, além de prejudicar textura e valor nutricional. Então, em prova, quando aparecer essa combinação de "hortaliça verde + cocção rápida + semitampado + evitar bicarbonato", pense em clorofila. Resumo de prova: clorofila gosta de cozimento rápido e pouca agressão. Se o alimento verde ficar muito tempo no fogo ou em meio ácido, a cor vai embora. É o tipo de detalhe que a banca adora cobrar para ver se voce sabe cozinhar e não só decorar nomes bonitos.