A qualidade nutricional das refeições depende da matéria- -prima utilizada, da composição do cardápio e do processo de armazenamento e preparação dos alimentos. Há um grande número de variedades e espécies de hortaliças, bem como diversidade de formas, cores, aromas, sabores. Sua utilização beneficia as características sensoriais do cardápio, favorecendo sua aceitação. São, muitas vezes, consumidas na forma crua. Mas há situações em que a cocção é necessária ou ainda preferida. A cocção de hortaliças pode ser feita de diversas maneiras e em tempos diferenciados, em água em ebulição, a vapor ou calor seco, variando o tipo de equipamento empregado como, por exemplo, fogão convencional e forno de micro-ondas. Considerando os métodos de cocção existentes, qual é indicado para o preparo de hortaliças, que implica as menores perdas por dissolução, além de apresentar a vantagem de realçar a sua cor?
- A)Vapor.
Correta, porque o cozimento a vapor reduz o contato direto com a água, diminuindo as perdas por dissolução e ajudando a manter a cor das hortaliças.
- B)Brasear.
Errada, porque o brasear envolve calor mais intenso e não é a técnica mais indicada para minimizar perdas por dissolução em hortaliças.
- C)Pressão.
Errada, porque o cozimento sob pressão acelera o preparo, mas não é a melhor opção para preservar cor e reduzir perdas por dissolução como o vapor.
- D)Ebulição.
Errada, porque a ebulição aumenta o contato com a água, favorecendo a dissolução de nutrientes e, em geral, piorando a preservação da cor.
Gabarito: A
Quando o assunto é hortaliça, a grande preocupação é simples: preservar cor, textura, sabor e, claro, os nutrientes que gostam de “fugir” para a água. Por isso, o método de cocção escolhido faz toda a diferença. Quanto maior o contato com água e maior o tempo de cozimento, maiores tendem a ser as perdas por dissolução, principalmente de vitaminas hidrossolúveis e sais minerais. Além disso, algumas técnicas deixam o vegetal mais opaco e menos vibrante, o que pesa na aceitação do prato.