Nas últimas décadas, a alimentação vem sendo motivo de preocupação em todos os países. Com o avanço tecnológico, ficaram mais evidentes os problemas relativos à qualidade dos alimentos para consumo humano. A Organização Mundial da Saúde (OMS) tem alertado para a necessidade de cessar a contaminação de alimentos por agentes biológicos com capacidade de causar danos à saúde. Os cuidados adequados no processo de aquisição dos alimentos, sua higienização correta e higiene do manipulador são medidas importantes que ajudam a proteger a saúde, evitando, assim, a proliferação de bactérias, fungos, vermes e problemas de intoxicação alimentar. Considerando estes cuidados, analise as afirmativas a seguir. I. Evitar preparar alimentos quando estiver com diarreia; lavar as mãos depois de ir ao banheiro e antes de preparar os alimentos; e, usar água tratada são medidas para evitar doenças transmitidas por Shigella sp. e Escherichia Coli, por exemplo. II. Quando frutas e verduras forem cozidas, fritas ou assadas, estes alimentos deverão ser lavados; no entanto, não há necessidade de desinfecção. III. Rejeitar latas estufadas e adquirir alimentos de boa procedência são formas de prevenir o Clostridium botulinum. Está correto o que se afirma em
- A)I, II e III.
Correta, porque as três afirmativas trazem medidas adequadas de prevenção de doenças e intoxicações alimentares.
- B)I e II, apenas.
Errada, pois a afirmativa III também está correta e não pode ser excluída.
- C)I e III, apenas.
Errada, porque a afirmativa II também está correta, já que a lavagem continua necessária mesmo quando o alimento será coccionado.
- D)II e III, apenas.
Errada, porque a afirmativa I também está correta, especialmente na prevenção de doenças transmitidas por água e mãos contaminadas.
Gabarito: A
A questão mistura higiene do manipulador, prevenção de doenças transmitidas por alimentos e cuidados com conservação e preparo. O ponto central é simples: boa prática de higiene quebra a cadeia de transmissão de microrganismos como Shigella e E. coli, que costumam se espalhar por mãos contaminadas, água sem tratamento e ambiente com falhas sanitárias. Por isso, lavar as mãos, evitar manipular alimentos quando há diarreia e usar água tratada são medidas clássicas e corretas de prevenção. Na afirmativa II, a banca trabalha com um detalhe importante: se frutas e verduras vão ser cozidas, fritas ou assadas, elas ainda precisam ser lavadas, mas a desinfecção não é obrigatória nesse caso, porque o calor vai reduzir muito o risco microbiológico. A desinfecção é especialmente necessária quando o alimento será consumido cru, como em saladas e frutas in natura. Em outras palavras: lavar sempre; desinfetar quando o alimento não vai passar por cocção. A afirmativa III também está correta, porque latas estufadas podem indicar produção de gás por microrganismos, inclusive em situações compatíveis com Clostridium botulinum, cujo risco é grave pela toxina botulínica. Por isso, alimentos enlatados com estufamento devem ser rejeitados, e a compra de produtos de boa procedência é uma medida básica de prevenção. Esse raciocínio é totalmente alinhado com as boas práticas de manipulação previstas em normas sanitárias, como a RDC ANVISA nº 216/2004. Resultado: as três afirmativas estão corretas, então o gabarito é A. É uma daquelas questões em que a regra de ouro é desconfiar do alimento mal conservado, da água ruim e das mãos sem higiene. O microrganismo pode ser pequeno, mas a dor de cabeça que ele causa é gigante.