A tecnologia de alimentos promove o aumento da vida útil do produto alimentício e, para isso, cria condições que minimizam e retardam as alterações e as reações de degradação. Alterações são todas as modificações que podem ocorrer nos alimentos, destruindo parcial ou totalmente as suas características físicas, químicas e capacidade nutritiva, que tornam o alimento indesejável ou inadequado à ingestão. Para atingir os objetivos da conservação de alimentos são aplicados vários métodos de conservação considerando dos alimentos e a eficiência do método. Sobre os métodos de conservação, assinale a afirmativa INCORRETA.
- A)Apertização: corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em uma embalagem hermética e autoclavável. Podem ser usados vidros, latas, plásticos ou outro material resistente ao calor. Os alimentos apertizados mais comuns são as conservas vegetais, frutas enlatadas ou compotas, pescados (sardinha, atum, marisco), carnes (bovina, fiambrada e frango), sopas e derivadas de frutas (geleias e doce em massa).
Correta: descreve adequadamente a apertização como aquecimento do alimento já envasado em recipiente hermético e resistente ao calor.
- B)Pasteurização: tratamento térmico que promove a eliminação total dos micro-organismos existentes nos alimentos. Os métodos utilizados para pasteurização são: método de pasteurização rápida – temperatura alta, tempo curto (HTST – high temperature, short time), por exemplo, leite 75-80° C durante 30-60 segundos; método de pasteurização lenta − temperatura baixa, tempo longo (LTLT – low temperature, long time), por exemplo, leite a 63° C durante 30 minutos.
Incorreta: a pasteurização não elimina totalmente os micro-organismos, apenas reduz a carga microbiana e destrói patógenos vegetativos.
- C)Desidratação ou secagem artificial: é a secagem pelo calor produzido artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controladas. Essa operação básica é feita por evaporação ou por sublimação. Após a desidratação o alimento apresentará um conteúdo aquoso inferior a 3%. Como exemplo de produtos desidratados pode-se mencionar leite em pó, frutas secas, café em pó, preparados para purês e sopas, ovo em pó e massas alimentícias.
Correta: a desidratação remove água por secagem artificial, reduzindo a atividade de água e dificultando o crescimento microbiano.
- D)Congelamento: são utilizadas temperaturas abaixo do ponto de congelamento, que variam de –10° C a –40° C. O congelamento pode ser um processo lento, quando demora de 3 a 12 horas e a temperatura decai gradativamente até chegar ao valor desejado. Neste método ocorre a formação de grandes cristais de gelo no interior da célula, e isso a afeta fisicamente, podendo provocar transformações indesejáveis. No congelamento rápido, processo que ocorre em um espaço de tempo muito menor, formam-se pequenas estruturas de gelo amorfo, ou pequenos cristais de gelo.
Correta: o texto apresenta corretamente os princípios do congelamento lento e rápido e seus efeitos sobre a formação de cristais de gelo.
Gabarito: B
Na conservação de alimentos, o objetivo é simples: dificultar a vida dos micro-organismos e desacelerar as reações que estragam o produto. Para isso, a indústria usa calor, frio, retirada de água e outras técnicas que mudam o ambiente do alimento. Cada método tem um alvo bem definido: alguns reduzem a carga microbiana, outros inativam enzimas, e outros impedem o crescimento de microrganismos pela falta de água ou pela baixa temperatura. Apertização é o processamento térmico de alimentos já fechados hermeticamente, em embalagem resistente ao aquecimento, como latas e vidros, para obter esterilidade comercial. Congelamento e desidratação também estão corretamente descritos: no primeiro, a água vira gelo e reduz a atividade microbiana; no segundo, a retirada de água impede a multiplicação dos microrganismos. A descrição dessas técnicas está alinhada com o que a tecnologia de alimentos ensina na prática. O ponto errado está na pasteurização. Ela não elimina totalmente os micro-organismos dos alimentos; o que faz é reduzir a carga microbiana e destruir microrganismos patogênicos vegetativos, além de inativar enzimas em parte. Por isso, o alimento pasteurizado ainda precisa de refrigeração e não fica estéril. Em termos clássicos, pasteurização é um tratamento térmico de intensidade menor que a esterilização, exatamente o detalhe que a banca quis cobrar. Então, quando a questão afirma que a pasteurização promove a eliminação total dos micro-organismos, ela escorrega. Esse é o erro central do item B, e é por isso que ele é o gabarito. Em concursos, vale guardar a ideia-chave: pasteurizar não é esterilizar.