O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo e deve ser criteriosamente elaborado, pois é por meio dele que irá definir: a lista de compras do restaurante; os equipamentos de cozinha necessários; a quantidade e variedade de funcionários que irão trabalhar na cozinha; a estrutura física da cozinha; a periodicidade de compras; dentre tantos outros aspectos. Considere uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), que diariamente atende 600 comensais no almoço e 200 no jantar, estando previsto no cardápio bife de boi frito; a porção a ser oferecida é de 80 g para cada comensal; o valor do quilo do coxão mole no fornecedor da unidade é de R$ 35,00; o fator de correção dessa carne é de 1,1 e o fator de cocção é de 0,8; qual valor a ser gasto para comprar toda a carne para o dia?
- A)R$ 1.150,00
Errada, porque desconsidera a quantidade total de comensais e o ajuste pelos fatores de correção e cocção.
- B)R$ 1.629,00
Errada, pois o valor está abaixo do necessário e não reflete o cálculo completo da quantidade comprada para 800 refeições.
- C)R$ 1.971,00
Errada, porque ainda não chega ao custo real após aplicar corretamente os fatores sobre a porção e o total diário.
- D)R$ 2.525,00
Errada, pois superestima ou calcula de forma incompleta, sem fechar com o peso total correto da carne a ser comprada.
- E)R$ 3.080,00
Certa, porque considera 800 comensais, ajusta a porção pelos fatores de cocção e correção e chega ao custo total de R$ 3.080,00.
Gabarito: E
Nesta questão, o segredo é lembrar que o cardápio não serve só para “dizer o que vai ter no prato”, mas também para orientar a compra e a produção da UAN. Por isso, os fatores entram como ferramentas de ajuste: o fator de cocção corrige a perda ou ganho no preparo, e o fator de correção ajusta as perdas na limpeza e no pré-preparo. Aqui, a UAN atende 600 pessoas no almoço e 200 no jantar, então o total diário é de 800 comensais. A porção prevista é de 80 g por pessoa, mas essa é a porção pronta para consumo. Como o fator de cocção da carne é 0,8, você precisa dividir 80 g por 0,8 para chegar à quantidade antes do cozimento: 100 g. Depois vem o fator de correção 1,1, que indica que para ter 100 g aproveitáveis é preciso comprar 110 g da carne in natura. Então, para cada comensal, a compra necessária é de 110 g. Multiplicando por 800 comensais, chega-se a 88.000 g, ou 88 kg. Por fim, é só aplicar o preço de R$ 35,00 por quilo: 88 x 35 = R$ 3.080,00. Ou seja, o gabarito E está correto porque considerou a quantidade total de refeições e aplicou corretamente os dois fatores antes de calcular o custo final.