A execução adequada da etapa de pré-preparo dos alimentos reduz o risco de contaminação e favorece a produção de uma alimentação segura. Sobre os cuidados na etapa do pré-preparo, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas. ( ) Manipular os alimentos sobre locais adequados, tais como bancadas de inox, tábuas de polietileno; polipropileno; ou, altileno. Utilizar utensílios adequados na manipulação, como: tábuas e colheres de polietileno; polipropileno; e, de madeira. ( ) Atentar para que não ocorra a contaminação cruzada entre os vários gêneros de alimentos durante a manipulação; o pré-preparo; e, preparo final. Manter os alimentos que serão utilizados para preparação ou já prontos, em recipientes cobertos por tampas, filmes plásticos ou papéis impermeáveis. ( ) No caso de sobra ainda congelada de carne, aves e peixes, deve-se retornar a embalagem novamente ao freezer, identificando-a corretamente e utilizando o produto restante dentro do prazo de validade. Todo alimento descongelado não pode ser congelado novamente. A sequência está correta em
- A)F, V, V.
Correta, porque a primeira afirmativa é falsa e as duas seguintes descrevem medidas adequadas de pré-preparo.
- B)V, F, F.
Errada, porque a primeira afirmativa não é verdadeira e a segunda não é falsa.
- C)V, V, F.
Errada, porque a primeira afirmativa é falsa e a terceira não é falsa.
- D)F, F, V.
Errada, porque a segunda afirmativa é verdadeira, então a sequência não pode ser F, F, V.
Gabarito: A
Na etapa de pré-preparo, o foco é simples: evitar que o alimento chegue contaminado à cocção. Por isso, a higiene do ambiente, dos utensílios, das mãos e o controle da contaminação cruzada fazem toda a diferença. Em cozinha profissional, bancadas lisas e de fácil limpeza, como inox, e tábuas de material adequado são as queridinhas da segurança alimentar. A primeira afirmativa está errada porque mistura materiais adequados com um item inadequado: utensílios de madeira não são recomendados na manipulação, já que são porosos, podem reter umidade e microrganismos e dificultam a higienização completa. A prática correta é usar materiais sanitariamente seguros, laváveis e íntegros, como inox e plásticos apropriados. A segunda está certa porque descreve exatamente uma medida clássica de prevenção de contaminação cruzada: separar gêneros alimentícios, proteger os já prontos ou os que serão usados e manter tudo coberto, limpo e organizado. Isso está em linha com as boas práticas previstas na RDC ANVISA nº 216/2004, que orienta sobre higiene, armazenamento e proteção dos alimentos durante o preparo. A terceira também está correta: se a carne, ave ou peixe ainda estiver congelado e sobrar, pode retornar ao freezer, desde que identificada adequadamente e respeitado o prazo de validade. O ponto-chave é que alimento descongelado não deve ser recongelado, porque isso piora a qualidade e aumenta o risco sanitário. Então, o gabarito A faz todo sentido: F, V, V.