“Classificar as hortaliças segundo a cor facilita a escolha correta do método de cocção a ser empregado em cada uso. Para a cocção de hortaliças _______________, deve-se cozinhar com pouca água e fogo brando, evitando perdas e aumentando a biodisponibilidade de carotenoides.” Assinale a alternativa que completa corretamente afirmativa anterior.
- A)verdes
Errada, porque hortaliças verdes pedem cuidado com a clorofila, mas a relação com carotenoides e maior biodisponibilidade não é a principal aqui.
- B)brancas
Errada, pois hortaliças brancas não são o grupo associado ao maior teor de carotenoides mencionado no enunciado.
- C)arroxeadas
Errada, porque hortaliças arroxeadas têm destaque para antocianinas, não para carotenoides.
- D)amareladas e vermelhas
Certa, pois hortaliças amareladas e vermelhas são ricas em carotenoides e o cozimento com pouca água e fogo brando reduz perdas e favorece a biodisponibilidade.
Gabarito: D
Na técnica dietética, a cor da hortaliça ajuda a indicar o melhor jeito de cocção. Isso porque cada grupo tem composição diferente de pigmentos, fibras e vitaminas, e alguns métodos preservam melhor cor, textura e nutrientes do que outros. Aqui, a ideia principal é evitar cozimento agressivo para não “lavar” o alimento na água e nem destruir compostos importantes. As hortaliças amareladas e vermelhas são ricas em carotenoides, pigmentos lipossolúveis como beta-caroteno e licopeno. Esses compostos têm melhor aproveitamento quando o alimento é cozido com pouca água e em fogo brando, porque assim há menor perda por lixiviação e maior preservação dos nutrientes. Por isso, a orientação da questão bate com esse grupo de hortaliças. Já as hortaliças verdes costumam exigir atenção para manter clorofila e evitar escurecimento, enquanto as brancas e arroxeadas seguem outras particularidades de preparo. A lógica da questão é bem clássica em Técnica Dietética: identificar a cor, lembrar o principal pigmento e associar ao método de cocção mais adequado. Em resumo, o gabarito está correto porque hortaliças amareladas e vermelhas concentram carotenoides, e o cozimento com pouca água e fogo brando ajuda a preservar e até favorecer a disponibilidade desses compostos. É aquela situação em que a panela não pode virar piscina.