Compete ao nutricionista responsável técnico assumir as atividades de planejamento, coordenação, direção, supervisão e avaliação de todas as ações de alimentação e nutrição no âmbito da alimentação escolar. Os cardápios devem ser adaptados para atender aos estudantes diagnosticados com necessidades alimentares especiais tais como doença celíaca, diabetes, hipertensão, anemias, alergias e intolerâncias alimentares, dentre outras. Considerando uma criança com a doença genética fenilcetonúria, a sua merenda escolar NÃO poderá conter:
- A)Feijão.
Correta, porque o feijão é rico em proteínas e, portanto, em fenilalanina, que deve ser restringida na fenilcetonúria.
- B)Polvilho.
Errada, porque o polvilho é basicamente amido, com teor muito baixo de proteína e sem o mesmo risco para a fenilcetonúria.
- C)Óleos vegetais.
Errada, porque óleos vegetais são gordura pura ou predominante, sem aporte significativo de fenilalanina.
- D)Sucos de frutas.
Errada, porque sucos de frutas não são fonte importante de proteína, embora devam ser avaliados no contexto global da dieta.
Gabarito: A
A fenilcetonúria é uma doença genética em que o organismo não consegue metabolizar corretamente a fenilalanina, um aminoácido presente nas proteínas. Por isso, a alimentação precisa ser cuidadosamente controlada, com restrição de alimentos ricos em proteína e uso de fórmulas ou produtos especiais quando indicados. Na prática, isso muda bastante o cardápio escolar, porque não basta pensar em calorias: é preciso olhar o conteúdo proteico de cada alimento. No ambiente da alimentação escolar, o nutricionista responsável técnico deve adaptar a merenda às necessidades específicas do estudante, como prevê a legislação do PNAE e as normas de atuação do nutricionista na alimentação escolar. Em casos de fenilcetonúria, a atenção principal é evitar fontes importantes de fenilalanina. Então, alimentos como feijão, que são leguminosas e têm proteína relevante, entram na lista de restrição. É exatamente por isso que o gabarito é a alternativa A. O feijão não pode compor a merenda dessa criança, porque fornece proteína e, consequentemente, fenilalanina, que deve ser rigidamente controlada na fenilcetonúria. Já os demais itens listados têm perfil muito diferente e não são, em regra, a fonte de preocupação principal nesse caso. Resumo de prova: fenilcetonúria lembra restrição de proteína/fenilalanina. Se a questão trouxer alimento vegetal mais proteico, acenda a luz amarela. Se trouxer item basicamente amido, óleo ou bebida sem proteína relevante, a tendência é não ser o problema.