Leguminosas são grãos da família Leguminosae contidos em vagens ricas em tecido fibroso, que produz vagens de até 15 cm de comprimento, dentro das quais estão as sementes empregadas na alimentação. Estão entre os alimentos mais antigos, remontando aos primeiros registros da história da humanidade e tiveram o seu consumo disseminado pelas guerras. Sobre o processo de cocção deste grupo alimentar, analise as afirmativas a seguir. I. A utilização de ácido pode endurecer a leguminosa. II. Pode-se utilizar pequena quantidade de gordura para evitar o aparecimento de espuma e entupimento da válvula da panela de pressão. III. O emprego do calor seco em leguminosas somente é possível para o amendoim. Está correto o que se afirma em
- A)I, II e III.
A alternativa reúne as três afirmações: que o ácido pode endurecer as leguminosas, que uma pequena quantidade de gordura ajuda a reduzir a espuma na cocção sob pressão e que o calor seco, nesse grupo alimentar, é empregado basicamente no amendoim. Isso está de acordo com a técnica dietética: meios ácidos retardam o amolecimento dos tecidos vegetais, a gordura diminui a formação excessiva de espuma e o amendoim é a exceção clássica entre as leguminosas por ser consumido torrado/assado.
- B)I e II, apenas.
Aqui se afirma que apenas as proposições I e II estariam corretas, deixando a III de fora. O problema é que a III também procede, porque as leguminosas, em regra, são preparadas por calor úmido e o amendoim é o exemplo tradicional em que se utiliza calor seco, como na torra. Portanto, a alternativa fica incompleta por excluir uma afirmativa verdadeira.
- C)I e III, apenas.
Esta opção admite as afirmativas I e III e descarta a II. Embora I e III estejam mesmo corretas, a II também está: a adição de pequena quantidade de gordura pode reduzir a espuma durante o cozimento e evitar entupimento da válvula da panela de pressão. Como a segunda proposição é válida na prática culinária, a alternativa erra por omiti-la.
- D)II e III, apenas.
A alternativa seleciona II e III, mas deixa I de fora. Isso não se sustenta porque a presença de ácido realmente dificulta o amolecimento das leguminosas, já que o meio ácido endurece os tecidos vegetais e atrasa a cocção. Assim, a exclusão da afirmativa I torna a opção incorreta.
Gabarito: A
Na cocção das leguminosas, alguns detalhes mudam totalmente o resultado final. Um clássico é a presença de ácido: ingredientes ácidos, como tomate, vinagre e limão, tendem a dificultar o amolecimento dos grãos, porque reforçam a firmeza das paredes celulares. Por isso, se você joga o ácido cedo demais, a leguminosa pode ficar teimosa e demorar mais a cozinhar. Outro ponto importante é a panela de pressão. Como as leguminosas soltam espuma durante o cozimento, uma pequena quantidade de gordura pode ajudar a reduzir esse excesso e evitar problemas na válvula. É uma dica prática muito usada na técnica dietética para manter a cocção mais segura e limpa. Também é correto dizer que o calor seco praticamente não é o método usual para leguminosas. A exceção clássica é o amendoim, que pode ser torrado. Para feijão, lentilha, grão-de-bico e afins, o mais comum é o calor úmido, que favorece a hidratação e o amolecimento dos grãos. Assim, as três afirmações estão corretas, o que justifica o gabarito A. Em termos de técnica dietética, a banca cobra exatamente esses conceitos básicos de cocção: ácido endurece, gordura ajuda com a espuma e calor seco fica restrito ao amendoim.