O controle de recebimento de alimentos é só uma das etapas em que a matéria-prima passa até ser preparada e entregue ao cliente. É fundamental controlar corretamente o processo de recebimento e armazenagem, pois são estas etapas que garantem a integridade e a qualidade do produto. Sobre os aspectos a serem verificados no processo de recebimento dos gêneros alimentícios, assinale a afirmativa INCORRETA.
- A)Os grãos devem estar secos, isentos de impurezas e de insetos. As farinhas e os amidos devem estar livres de mofo e grumos.
Certa, pois grãos devem estar secos e livres de impurezas, insetos, mofo e grumos.
- B)Os alimentos enlatados não devem estar com as embalagens amassadas; abauladas; estufadas; com vazamento; ou, enferrujadas.
Certa, porque embalagens de enlatados amassadas, estufadas, enferrujadas ou com vazamento indicam risco de contaminação e devem ser rejeitadas.
- C)As hortaliças e as frutas devem estar íntegras; firmes; sem traços de descoloração; ou, manchas. Devem ser isentas de odores estranhos; de insetos; larvas; e, fungos.
Certa, já que hortaliças e frutas precisam estar íntegras, firmes, sem manchas, descoloração, odores estranhos, insetos, larvas ou fungos.
- D)As embalagens, de modo geral, devem se apresentar íntegras. Após o recebimento, os gêneros alimentícios não devem ser retirados de suas embalagens secundárias (caixas e fardos) para evitar contaminação cruzada.
Errada, porque a retirada das embalagens secundárias pode ser necessária no processo de armazenagem e organização, e a afirmação absoluta sobre nunca removê-las não se sustenta nas boas práticas.
Gabarito: D
No recebimento de alimentos, a ideia é fazer uma checagem rápida, mas muito criteriosa: aparência, integridade da embalagem, presença de pragas, umidade, odor, prazo de validade e condições de transporte. É nessa hora que você separa o que serve do que pode virar dor de cabeça depois, porque produto ruim entrando no estoque costuma virar problema na produção inteira. Em hortifrutis, a avaliação costuma ser visual e sensorial: frutas e hortaliças devem estar firmes, íntegras, sem sinais de deterioração, mofo, larvas ou odores estranhos. Em grãos, farinhas e amidos, espera-se ausência de impurezas, insetos, grumos e mofo. Já enlatados não podem apresentar estufamento, vazamento, amassados importantes ou ferrugem, porque isso pode indicar perda da integridade e risco sanitário. A alternativa D está incorreta porque, após o recebimento e a conferência, os alimentos devem ser organizados conforme as boas práticas, e nem sempre faz sentido manter tudo na embalagem secundária. Caixas e fardos são materiais de transporte e podem acumular sujeira, poeira e focos de contaminação; por isso, a lógica higiênico-sanitária é retirar essas embalagens quando necessário, mantendo o produto acondicionado de forma adequada no estoque. Isso está alinhado às boas práticas previstas na RDC ANVISA nº 216/2004 e normas correlatas de armazenamento. Resumo de prova: recebimento é conferência + higiene + integridade. Se a frase parecer absoluta demais, desconfie. Em nutrição de UAN, o detalhe operacional costuma ser exatamente onde a banca coloca a armadilha.