O bom uso do frio por meio da uma cadeia do frio bem estruturada e organizada exerce uma grande importância na manutenção da qualidade dos alimentos. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a sua permanência em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. “Segundo a Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C a _____ em até duas horas. Em seguida, o alimento deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a ____, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18°C.” Assinale a alternativa que completa correta e sequencialmente a afirmativa anterior.
- A)10°C / 4°C
Errada, porque a norma exige resfriamento até 10°C e conservação refrigerada abaixo de 5°C, não 4°C.
- B)10°C / 5°C
Certa, pois reproduz fielmente a RDC nº 216/2004: de 60°C a 10°C em até 2 horas e, depois, refrigeração abaixo de 5°C.
- C)12°C / 4°C
Errada, porque a temperatura inicial de resfriamento não é 12°C e a conservação refrigerada também não é 4°C.
- D)12°C / 5°C
Errada, porque o limite de resfriamento não é 12°C e a refrigeração indicada pela norma não é 5°C.
Gabarito: B
A Resolução RDC nº 216/2004 da ANVISA traz regras bem objetivas para o resfriamento de alimentos preparados, justamente para evitar que eles fiquem muito tempo na chamada “zona de perigo”, onde as bactérias adoram fazer festa. A lógica é simples: quanto mais rápido o alimento cruza a faixa de temperatura favorável à multiplicação microbiana, menor o risco sanitário. No caso do enunciado, a norma determina que o alimento preparado deve sair de 60°C e chegar a 10°C em até 2 horas. Depois disso, ele deve ser mantido sob refrigeração em temperatura inferior a 5°C, ou então congelado em temperatura igual ou inferior a -18°C. Por isso, o gabarito é a letra B. A banca quis cobrar exatamente a redação da RDC 216/2004, que é clássica em concursos de Nutrição e costuma aparecer com pequenas variações numéricas para testar se voce decorou os limites corretos. Aqui não tem truque: é só lembrar do par 60°C -> 10°C e, depois, frio abaixo de 5°C.