Surto de Doença Transmitida por Alimento (DTA) é o episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doenças semelhantes após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem. Considere que em uma escola foi ofertado para os escolares na merenda a seguinte refeição: arroz colorido (arroz, cenoura e frango desfiado) com alface e tomate. Após quinze horas, em média, várias crianças apresentaram dores abdominais (cólicas), diarreia, vômitos e dor de cabeça. De acordo com a situação hipotética apresentada, qual o mais provável agente causador deste surto de DTA?
- A)Proteus ssp.
Proteus spp. não é o agente clássico desse padrão de surto alimentar com incubação de 15 horas e quadro gastrointestinal em múltiplas pessoas.
- B)Escherichia coli.
Escherichia coli pode causar diarreia alimentar, mas o tempo de incubação e o contexto descritos apontam menos para ela do que para o agente clássico de carnes e preparações mantidas inadequadamente.
- C)Campylobacter jejuni.
Campylobacter jejuni costuma ter incubação maior, geralmente de 2 a 5 dias, então não combina bem com o início dos sintomas em cerca de 15 horas.
- D)Clostridium perfringens.
Clostridium perfringens é o agente mais compatível, pois causa surto após alimentos preparados em grande volume e mantidos fora da temperatura segura, com sintomas após cerca de 8 a 16 horas.
- E)Listeria monocytogenes.
Listeria monocytogenes geralmente tem incubação muito mais longa e está mais associada a gestantes, idosos e imunossuprimidos, não a esse início rápido em escola.
Gabarito: D
Em surtos de DTA, o tempo entre a refeição e o começo dos sintomas ajuda muito a “apontar o suspeito”. Quando os sintomas aparecem por volta de 8 a 16 horas depois da ingestão, com cólicas abdominais, diarreia e às vezes vômitos, o quadro lembra bastante uma intoxicação/toxi-infecção por alimento preparado e mantido em temperatura inadequada. É aquele clássico da merenda, do buffet ou da comida feita em grande volume e esquecida um tempinho fora da zona segura. O gabarito é Clostridium perfringens porque esse microrganismo costuma causar doença após consumo de carnes, aves e preparações com molho, muito associadas a cozimento insuficiente para grandes volumes, resfriamento lento ou manutenção morna por muito tempo. Ele forma esporos, o que facilita a sobrevivência no alimento e a multiplicação quando a comida fica em condições favoráveis. O resultado é um surto com muitas pessoas adoecendo quase ao mesmo tempo, após a mesma refeição. Na prática, o arroz com frango desfiado é um prato bem compatível com esse cenário, especialmente se foi preparado com antecedência e ficou em temperatura inadequada. A salada, nesse caso, pode até chamar atenção, mas o padrão de tempo de incubação e os sintomas combinam melhor com a bactéria ligada a preparações cozidas e mantidas fora da refrigeração correta. Então, a lógica da questão é: alimento coletivo + tempo de início em torno de 15 horas + dor abdominal e diarreia = pense primeiro em Clostridium perfringens. Em concurso, esse “relógio do surto” costuma ser a pista de ouro.