A tecnologia de alimentos promove o aumento da vida útil do produto alimentício e, para isso, cria condições que minimizem e retardem as alterações e as reações de degradação. Alterações são todas as modificações que podem ocorrer nos alimentos, destruindo parcial ou totalmente suas características físicas, químicas e a capacidade nutritiva, que tornam o alimento indesejável ou inadequado à ingestão. De maneira geral, pode-se afirmar que as alterações dos alimentos são devidas principalmente às seguintes causas: reações químicas não enzimáticas (ranço oxidativo e escurecimento químico); decomposição de alimentos por ação de micro-organismos; decomposição de alimentos por ação de enzimas; alterações provocadas por insetos e roedores; e, alterações provocadas por danos físicos. Entre os exemplos de reações de escurecimento não enzimático, “________________ tem sido considerado(a) como responsável pelo escurecimento de sucos cítricos concentrados, principalmente os de limão e tangerina. Quando aquecido(a) em meio ácido, formará o furfural, que poderá sofrer polimerização, originando compostos de coloração escura”. Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
- A)a caramelização
Errada, porque a caramelizacao e a degradacao termica de acucares, e o enunciado descreve a formacao de furfural a partir de outra substancia.
- B)o ácido ascórbico
Certa, porque o acido ascórbico em meio acido e aquecido pode gerar furfural, que polimeriza e escurece sucos citricos concentrados.
- C)a rancidez oxidativa
Errada, porque rancidez oxidativa se relaciona principalmente a oxidacao de lipideos, nao a escurecimento de sucos citricos.
- D)a reação de Maillard
Errada, porque a reacao de Maillard ocorre entre aminoacidos e acucares redutores, e nao e o mecanismo descrito no enunciado.
Gabarito: B
O escurecimento nao enzimatico e um dos problemas classicos na tecnologia de alimentos, porque muda a cor, o sabor e ate a aceitabilidade do produto. Entre os mecanismos mais cobrados estao a caramelizacao, a reacao de Maillard e o escurecimento por acidos como o ascórbico, que pode gerar compostos escuros durante o armazenamento ou aquecimento. No caso da questao, o ponto-chave e o suco citrico concentrado, especialmente limao e tangerina. Nesses alimentos, o acido ascórbico pode se degradar quando aquecido em meio acido, formando furfural. Esse composto pode polimerizar e originar pigmentos escuros, o que explica o escurecimento observado. Por isso, o gabarito e a letra B. O acido ascórbico, alem de ser vitamina C, pode participar desse processo de escurecimento nao enzimatico, principalmente em produtos acidos e concentrados. Em prova, quando aparecer limao, tangerina, suco citrico e formacao de furfural, acenda a luz amarela para o acido ascórbico. So para nao confundir: a reacao de Maillard envolve acucares redutores e aminoacidos, e a caramelizacao ocorre pela degradacao termica de acucares. Aqui, o enunciado descreve outro caminho de escurecimento, bem especifico para sucos citricos.