Existem diversas maneiras de se classificar um queijo: quanto à forma de obtenção da massa; quanto ao tratamento da massa; quanto ao teor de gordura; e, baseada no teor de umidade. Quando a precipitação do leite é obtida reduzindo-lhe o pH até o ponto isoelétrico, como é realizado no cottagee cream cheese, a massa é obtida do (por):
- A)Soro.
Errada, porque o soro é a parte líquida separada após a coagulação, e não o mecanismo de formação da massa.
- B)Fusão.
Errada, porque fusão se refere a queijos processados, nos quais há derretimento e mistura de queijos, não acidificação do leite.
- C)Fermentação ácida.
Certa, porque a redução do pH até o ponto isoelétrico provoca coagulação ácida, como ocorre no cottage e no cream cheese.
- D)Coagulação enzimática.
Errada, porque a coagulação enzimática depende de coalho/enzimas, e não da simples queda do pH.
Gabarito: C
Na técnica de fabricação de queijos, a massa pode ser formada de jeitos diferentes, e isso muda bastante o tipo de produto final. Uma das classificações mais cobradas é justamente pela forma de obtenção da massa: pode ocorrer por coagulação enzimática, por acidificação ou até por fusão, dependendo do processo usado. Quando o leite tem seu pH reduzido até o ponto isoelétrico, as proteínas, principalmente a caseína, perdem estabilidade e se agregam. Em outras palavras: o leite "talha" por ação do ácido, não por enzima. É esse o princípio usado em queijos como cottage e cream cheese, que têm massa obtida por fermentação ácida. Então, se a questão descreve precipitação do leite pela redução do pH até o ponto isoelétrico, ela está falando de coagulação por fermentação ácida. Esse é o caminho clássico da prova para testar se você sabe diferenciar o efeito do ácido do efeito do coalho. A banca gosta desse detalhe porque ele parece pequeno, mas derruba quem vai no impulso. Resumo mental rápido: enzima = coalho; ácido = queda de pH; fusão = produto fundido; soro = parte líquida, não forma a massa. Por isso o gabarito correto é a alternativa C.