“Para atingir os objetivos da conservação de alimentos são aplicados diversos métodos de conservação levando em consideração as características dos alimentos e a eficiência do método. Entre os métodos de conservação de alimentos pelo calor, há um, nesse processo, cuja temperatura varia de 60° C a 90° C em minutos. O alimento deverá ser acondicionado em recipiente fechado. Os micro-organismos em formas vegetativas serão destruídos; porém, os esporos não. Depois do resfriamento, os esporos entram em germinação e no prazo de 24 horas é efetuado novo aquecimento e novo resfriamento. Para se obter uma completa esterilização, essa operação é feita de 3 a 12 vezes. A grande vantagem do processo é que os nutrientes e as características sensoriais são mantidas, ou seja, preserva as qualidades organolépticas do produto.” O texto se refere ao seguinte método de conservação:
- A)Apertização.
Errada, porque a apertização é a esterilização industrial em recipiente hermeticamente fechado, com temperaturas mais altas e ação sobre esporos, sem a lógica de aquecimento fracionado.
- B)Tindalização.
Certa, pois a tindalização consiste em aquecimentos sucessivos com resfriamentos intermediários para permitir a germinação dos esporos e sua posterior destruição.
- C)Pasteurização.
Errada, porque a pasteurização reduz a carga microbiana, mas não tem como objetivo esterilizar nem exige aquecimentos repetidos por vários dias.
- D)Branqueamento.
Errada, pois o branqueamento é um tratamento rápido, geralmente antes do congelamento, usado para inativar enzimas e reduzir microrganismos superficiais.
Gabarito: B
A questão descreve um método de conservação pelo calor em que o alimento é aquecido entre 60°C e 90°C por alguns minutos, em recipiente fechado, para destruir as formas vegetativas dos micro-organismos. Como os esporos resistem, o processo precisa ser repetido após o resfriamento, geralmente em intervalos de 24 horas, até alcançar a esterilização. Esse é exatamente o mecanismo da tindalização, também chamada de esterilização fracionada.