Atividade de água é a medida da água disponível em uma amostra. É a razão entre a pressão do valor d’água da amostra e da água pura, à mesma temperatura. A atividade de água tem sido bastante utilizada como um fator de conservação de alimentos por meio da adição de sal ou açúcar, pois é um dos fatores que podem propiciar, prevenir ou limitar a multiplicação de micro-organismos em alimentos. Considerando apenas o fator atividade de água, qual alimento possui menor risco de multiplicação bacteriana?
- A)Nozes.
Correta, porque as nozes têm baixa umidade e pouca água livre, o que dificulta a multiplicação bacteriana.
- B)Geleia.
Errada, pois a geleia tem bastante açúcar, mas ainda costuma ter mais água disponível do que alimentos secos como as nozes.
- C)Margarina.
Errada, porque a margarina contém uma fase aquosa e não é tão desfavorável ao crescimento microbiano quanto um alimento seco.
- D)Queijo cheddar.
Errada, já que o queijo cheddar tem umidade maior que a de nozes, permitindo maior possibilidade de crescimento bacteriano.
Gabarito: A
A atividade de água (aw) mostra quanta água realmente fica disponível para os micro-organismos crescerem. Não é a mesma coisa que um alimento “ter água” no sentido comum: o que importa é a fração livre, que a bactéria consegue usar. Quanto menor a aw, mais difícil fica a multiplicação bacteriana, porque o microrganismo perde água para o meio e entra em estresse osmótico. É por isso que alimentos muito secos ou muito gordurosos costumam durar mais tempo fora da geladeira do que alimentos úmidos. Na prática, sal e açúcar são grandes “amigos” da conservação justamente porque reduzem a água disponível. Geleia, por exemplo, tem muito açúcar, mas ainda assim costuma ter menos água disponível do que alimentos mais úmidos. Margarina e queijo cheddar já têm uma quantidade maior de umidade e, portanto, oferecem mais chance de crescimento microbiano do que um alimento seco. Entre as alternativas, nozes são as que apresentam menor atividade de água. Elas são naturalmente secas e com pouca água livre, então oferecem o pior ambiente para multiplicação bacteriana. Em prova, pense assim: quanto mais seco e menos disponível estiver o líquido, mais difícil a vida da bactéria. Aqui, o gabarito A está correto porque as nozes têm a menor aw entre as opções e, por isso, o menor risco de multiplicação bacteriana considerando apenas esse fator.