“Em uma cozinha experimental, Mariza, responsável pela elaboração de novos pratos, lidera uma pesquisa sobre o desenvolvimento de alimentos usando produtos cárneos reestruturados. Esses produtos se caracterizam por tentar imitar o aspecto da carne integral. São produtos elaborados com cortes de carnes surgidos da retaliação das carcaças e com carne mecanicamente separada (CMS); com isso, há uma redução considerável no custo da produção e sem que se modifiquem as características do produto final. Durante as preparações dos novos pratos, Mariza observou alguns problemas como a falta de coesão e textura, dificuldade no corte, pouco sabor e uma coloração pálida. Esses problemas precisam ser resolvidos, pois são impeditivos para a comercialização.” Considerando o caso hipotético e como poderia proceder em relação ao produto, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas. ( ) Para melhorar as condições de fabricação e as características sensoriais é importante acrescentar cloreto de sódio, glutamato monossódico, fosfatos e polifosfatos, pois eles diminuem a força iônica do meio e aumentam a solubilidade das proteínas miofibrilares. ( ) A coesão e a textura serão melhoradas empregando-se alginatos e proteínas de origem vegetal, por exemplo, isolado de soja ou glúten; ou proteínas não cárneas, por exemplo, proteínas do plasma, albumina do ovo e gelatina. ( ) Normalmente acrescentam-se pequenas quantidades de água para solubilizar os componentes do sabor e dar uma adequada suculência. A elaboração de carnes reestruturadas depende da formação de uma matriz proteica funcional no interior do produto. A matriz proteica facilita a absorção de água e a estabilidade da gordura e dos demais componentes do sistema. ( ) Ingredientes como temperos; leite em pó desnatado; concentrado de soro de leite; farinha de soja; e, nitrito podem ser utilizados em carnes reestruturadas, a fim de acentuar o sabor e aumentar a força das ligações, textura, a facilidade de corte e aparência. A sequência está correta em
- A)F, V, F, V.
Errada, porque a primeira afirmativa e falsa e a terceira tambem e verdadeira, entao a sequencia nao bate.
- B)V, F, F, F.
Errada, porque a segunda, a terceira e a quarta afirmativas estao corretas, e nao faltam todas como indicado.
- C)V, F, V, F.
Errada, porque a segunda afirmativa nao e falsa; ela descreve corretamente agentes que melhoram coesao e textura.
- D)F, V, V, V.
Certa, pois a primeira afirmativa e falsa e as tres seguintes estao de acordo com a tecnologia de carnes reestruturadas.
Gabarito: D
Carnes reestruturadas sao produtos feitos a partir de cortes menores e carne mecanicamente separada, com a ideia de parecerem carne integral. O desafio aqui e quase de montador de quebra-cabeca: juntar pedaços, dar coesao, melhorar sabor, cor e textura, sem perder viabilidade economica. Para isso, a tecnica dietetica usa ingredientes que ajudam na ligacao das proteinas e na formacao de uma matriz mais firme. Sal, fosfatos e polifosfatos sao classicos porque aumentam a extracao e a solubilidade das proteinas miofibrilares, o que melhora a estrutura do produto. O item erra ao dizer que esses componentes diminuem a forca ionica; na pratica, eles favorecem o contrario do que a afirmativa sugere. Ja o uso de alginatos, proteinas vegetais como soja e gluten, e proteinas nao carnicas como plasma, albumina do ovo e gelatina e uma estrategia correta para melhorar coesao, textura e fatiabilidade. Tambem faz sentido adicionar pequena quantidade de agua para dissolver componentes e aumentar suculencia, desde que se forme uma matriz proteica funcional capaz de reter agua e gordura. Por fim, ingredientes como temperos, leite em po desnatado, concentrado de soro de leite, farinha de soja e nitrito podem sim ser usados para realcar sabor, melhorar cor e contribuir para liga e textura. Por isso, a sequencia correta e F, V, V, V, que corresponde a alternativa D.